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2026年制糖工艺（工艺教学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的)

1.以下哪种甘蔗品种在制糖工艺中出糖率相对较高？（）

A.新台糖22号B.桂糖42号C.粤糖93-159D.以上都不对

2.制糖过程中，甘蔗预处理的第一步通常是（）。

A.清洗B.破碎C.压榨D.除杂

3.澄清剂在制糖工艺中的主要作用是（）。

A.增加甜度B.去除色素C.使糖汁澄清D.防止结晶

4.亚硫酸法澄清糖汁的原理主要是利用亚硫酸的（）。

A.氧化性B.还原性C.酸性D.碱性

5.蒸发浓缩糖汁时，一般要求最终糖汁浓度达到（）。

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

6.煮糖过程中，糖浆达到过饱和状态后会发生（）。

A.水解B.结晶C.变色D.变味

7.离心机在制糖工艺中的作用是（）。

A.分离糖蜜B.混合原料C.加热糖汁D.过滤杂质

8.白砂糖生产中，通常采用（）来进一步去除糖中的杂质。

A.活性炭吸附B.离子交换树脂C.过滤D.以上都是

9.制糖工艺中，用于干燥白砂糖的设备是（）。

A.干燥箱B.流化床干燥器C.喷雾干燥塔D.真空干燥器

10.以下关于制糖工艺中能源消耗的说法，正确的是（）。

A.蒸发浓缩阶段能耗最大B.煮糖阶段能耗最大C.澄清阶段能耗最大D.各阶段能耗差不多

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述制糖工艺中甘蔗预处理的主要步骤及目的。

12.（15分）比较亚硫酸法和碳酸法两种澄清工艺的优缺点。

13.（15分）在煮糖过程中，影响蔗糖结晶的因素有哪些？

14.（材料题15分）

材料：某制糖厂在生产过程中发现白砂糖的色泽偏黄且粒度不均匀。经过分析，发现是煮糖环节出现了问题。

问题：请根据所学知识，分析煮糖环节可能存在哪些问题导致白砂糖出现上述情况，并提出相应的解决措施。

15.（材料题15分）

材料：随着人们对健康食品的需求增加，某制糖厂计划开发低聚糖产品。已知低聚糖是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的糖类化合物。

问题：请设计一个简单的制糖工艺路线来生产低聚糖，并说明每一步骤的原理和目的。

答案：

1.A

2.A

3.C

4.B

5.C

6.B

7.A

8.D

9.B

10.A

11.甘蔗预处理主要步骤及目的：首先是清洗，目的是去除甘蔗表面的泥土、杂质等；接着是破碎，将甘蔗破碎成小块，增大甘蔗细胞的破碎程度，利于后续糖分的提取；然后是压榨，通过压榨将甘蔗汁挤出，得到含有蔗糖等成分的混合汁。

12.亚硫酸法优点：工艺相对简单，设备投资少，成本较低。缺点：澄清效果不如碳酸法，产品质量稍差，对环境有一定污染。碳酸法优点：澄清效果好，能有效去除杂质和色素，产品质量高。缺点：工艺复杂，设备投资大，成本较高。

13.影响蔗糖结晶的因素：糖浆浓度，合适的过饱和浓度利于结晶；温度，不同温度下蔗糖的溶解度不同，影响结晶速度和质量；搅拌速度，适当搅拌可使结晶均匀；晶种，加入合适的晶种可诱导结晶。

14.可能问题：煮糖温度控制不当，过高或过低影响结晶；糖浆浓度不合适；搅拌不均匀。解决措施：精确控制煮糖温度；准确测定和调整糖浆浓度；保证搅拌均匀且速度适中。

15.工艺路线：首先将甘蔗预处理得到甘蔗汁，然后对甘蔗汁进行水解，利用酶或酸将蔗糖分解为低聚糖和单糖混合物。接着进行分离，通过过滤或离心等方法分离出低聚糖溶液。再对低聚糖溶液进行精制，去除杂质和多余的单糖。最后进行浓缩和干燥得到低聚糖产品。原理：水解是利用化学反应将蔗糖分解为目标产物；分离是将产物与杂质分开；精制是提高产品纯度；浓缩和干燥是得到成品。