CN108719396A 一种不浑汤馄饨皮及加工制作方法与用途 （天津科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN108719396A

(43)申请公布日2018.11.02

(21)申请号201810534572.6

(22)申请日2018.05.30

(71)申请人天津科技大学

地址300457天津市塘沽区经济开发区第

13大街29号

(72)发明人胡云峰杜威王晓彬陈君然

(74)专利代理机构天津市杰盈专利代理有限公司12207

代理人朱红星

(51)Int.CI.

A21D13/062(2017.01)

A21D13/31(2017.01)

A23L7/10(2016.01)

权利要求书1页说明书4页

(54)发明名称

一种不浑汤馄饨皮及加工制作方法与用途

(57)摘要

CN108719396A本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种改善馄饨皮品质的加工制作方法。所述的馄饨皮料由下列重量份数的原料组成：小麦粉：100份；食盐：2~5份；海藻糖：4~6份；水：30份；食盐、海藻糖和水添加的质量分数均是以小麦粉的干重为基准。本发明还通过采用真空和面的方法结合超声波醒面并采用复合压延的方式来制作馄饨皮。采

CN108719396A

CN108719396A权利要求书1/1页

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1.一种不浑汤馄饨皮，其特征在于所述的馄饨皮料由下列重量份数的原料组成：小麦粉：100份；食盐：2~5份；海藻糖：4~6份；水：30份。

2.权利要求1所述的不浑汤馄饨皮，其特征在于按小麦粉的质量为基准计算的原料的组成为：小麦粉：100份；食盐：3份；海藻糖：5份；水：36份。

3.权利要求1或2所述不浑汤馄饨皮的制作方法，其特征在于，采用下述方法制作成馄饨皮：

和面：称取一定量的小麦粉和其它原料置于真空和面机中，将水缓慢加入到原料中进行搅拌；启动和面机程序，设置真空度为0.06MPa,并调节和面机的搅拌速度，先低速搅拌3min,然后中速搅拌4min,最后再低速搅拌3min,使料胚成团；

醒面：将制得的面团放置于烧杯中，加入300mL温度为30℃的蒸馏水中，将探头置于液面下进行超声处理，超声波的工作频率设置为20KHz,处理时间为25min;

压面：采用复合压延方式对制得的面团进行压延处理制得不浑汤馄饨皮。

4.权利要求3所述不浑汤馄饨皮的制作方法，特征在于馄饨皮中海藻糖的添加量为4~6份。

5.权利要求1所述不浑汤馄饨皮在改善馄饨皮品质方面的应用；所述的改善馄饨皮品质指的是馄饨皮皮薄而韧，煮后不浑汤。

CN108719396A说明书1/4页

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一种不浑汤馄饨皮及加工制作方法与用途

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种不浑汤馄饨皮及加工制作方法与用途。

背景技术

[0002]馄饨起源于中国，是深受人民喜爱的著名小吃。西汉时就有记载馄饨的制作方法，称之为“汤饼”。千百年来，经过在南方的发扬光大，馄饨形成了自己独特的风格，其品种多样，皮薄馅嫩，汤清味鲜，深受食客好评。目前，馄饨的制作主要以家庭手工制作为主，在贮藏过程中极易老化，且在蒸煮过程中极易产生浑汤现象。因此生产出一种抗老化且蒸煮过程不易产生浑汤现象的馄饨皮将有利于生鲜馄饨皮的市场流通销售。

[0003]海藻糖又称酵母糖，是由两个葡萄糖分子通过糖苷键结合而成的非还原性双糖，对大分子具有保护作用，被誉为“生命之糖”。海藻糖分子较小，在淀粉糊化过程中，可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部，对淀粉分子链稀释，同时提高了分子链周围的微区黏度，从而延缓了分子链的迁移速率，所以降低了回生速率，从而抑制了淀粉老化。海藻糖还可以使得面粉形成的面筋蛋白的结构更加紧密，抑制馄饨片在煮制过程中产生的浑浊现象。因此本发明选用海藻糖为馄饨皮品质改良剂添加到馄饨皮中，从而解决馄饨皮贮藏过程中易老化、煮制过程中易浑汤的问题。

发明内容

[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种不浑汤馄饨皮及加工制作方法与用途。

[0005]本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种不浑汤馄饨皮，其特征在于所述的馄饨皮料由下列重量份数的原料组成：小麦粉：100份；食盐：2~5份；海藻糖：4~