CN110029039A 一种食醋专用大曲的制作方法 （千禾味业食品股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110029039A

(43)申请公布日2019.07.19

(21)申请号201910476824.9C12R1/69(2006.01)

(22)申请日2019.06.03

(71)申请人千禾味业食品股份有限公司

地址620000四川省眉山市东坡区城南岷

家渡

(72)发明人荣秋亮罗红刚樊君罗雯

郭建

(74)专利代理机构成都行之专利代理事务所

(普通合伙)51220代理人李英

(51)Int.CI.

C12J

C12JC12R

C12RC12R

1/02(2006.01)

1/685(2006.01)

1/845(2006.01)

说明书8页权利要

说明书8页

(54)发明名称

一种食醋专用大曲的制作方法

(57)摘要

CN110029039A本发明公开了一种食醋专用大曲的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。利用该方法制备出的大曲质量稳定，在含有霉菌、酵母

CN110029039A

CN110029039A权利要求书1/1页

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1.一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，将预处理后的小麦进行接种、压曲和培养制得大曲，接种、压曲和培养操作均进行四次。

2.根据权利要求1所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)将预处理后的小麦依次进行一次接种、一次压曲和一次培养；

(2)将预处理后的小麦进行二次接种，二次接种后的小麦包裹在步骤(1)制得的曲块外表面后进行二次压曲，然后进行二次培养；

(3)将预处理后的小麦进行三次接种，三次接种后的小麦包裹在步骤(2)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行三次培养；

(4)将预处理后的小麦进行四次接种，四次接种后的小麦包裹在步骤(3)制得的曲块外表面后进行三次压曲，然后进行四次培养。

3.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，小麦预处理工艺为：小麦润水5-7h,润水量为8%-10%,润水后的小麦经破碎机进行破碎。

4.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述一次接种具体工艺为：将预处理后的小麦与5-10%的固态醋醅混匀，固态醋醅为发酵5-10天的固态醋，固态醋指标为总酸2.0-3.0g/100ml、酵母菌1×10?-10?个/g、醋酸菌1×10?-10?个/g、黑曲霉菌1×102-10?个/g、根霉1×102-10?个/g、水分75-85%。

5.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，所述二次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入2-5‰的成曲，成曲为蒸熟的豆粕5份、炒小麦5份混合于圆盘制曲机制成的成曲，成曲指标为米曲霉孢子数大于10?个/g、酸性蛋白酶活力为500-800u/g、水分35-40%,再加5%-8%的水，混合均匀。

6.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述三次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入3-5%的熟酱醪，熟酱醪为高盐稀态酱油发酵已加入增香酵母后5-7天的酱醪，酱醪酵母活菌数大于10?个/g、水分65-70%,再加3%-5%的水，混合均匀。

7.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述四次接种具体工艺为：向预处理后的小麦混入3-5%的初酱醪，初酱醪为成曲与盐水混合后加入发酵罐1-5天的酱醪，酱醪温度10-15℃,酱醪乳酸菌活菌数大于10?个/g、水分65-70%,再加5%-8%的水，混合均匀。

8.根据权利要求2所述的一种食醋专用大曲的制作方法，其特征在于，所述一次压曲所得曲块长20cm、宽15cm、高4cm;二次压曲所得曲块长24cm、宽18cm、高6