CN108685045A 一种用tg酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法 （四川农业大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN108685045A

(43)申请公布日2018.10.23

(21)申请号201710227173.0

(22)申请日2017.04.10

(71)申请人四川农业大学

地址625014四川省雅安市雨城区新康路

46号四川农业大学食品学院

(72)发明人叶劲松李欣阳师洁何伟明

(51)Int.CI.

A23L15/00(2016.01)

A23L29/244(2016.01)

A23L33/10(2016.01)

权利要求书1页说明书3页

(54)发明名称

一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法

(57)摘要

CN108685045A本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入谷氨酰胺转氨酶(TG酶)以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。制作方法：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。本发明开发出的全蛋液鸡蛋干制品相较于市面上已有的鸡蛋干产品，具有更好的口感，有较好的咀嚼性、弹性，更鲜嫩；另外，使用全蛋

CN108685045A

CN108685045A权利要求书1/1页

2

1.一种谷氨酰胺转氨酶(TG酶)处理全蛋液鸡蛋干，其特征在于开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，并引入TG酶以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。

2.根据权利要求1所述的鸡蛋干是以全蛋液为原料而制作的鸡蛋干。

3.根据权利要求1所述的鸡蛋干的制作过程：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。

4.根据权利要求2或3所述的全蛋液的制备过程：用分蛋器将蛋清蛋黄分离，并除去系带→双层纱布分别挤碎过滤蛋清和蛋黄→按比例(2:1)重新混合蛋清蛋黄得到一定比例的蛋液→组织捣碎机充分混匀蛋液并除去浮沫后再次过滤→加入蛋液质量15%的蒸馏水并充分混匀。

5.根据权利要求1或3所述的TG酶处理全蛋液的反应条件：TG酶添加量0.5u/g全蛋液，反应温度为45℃,pH值为7.75,作用时间为25min。

6.根据权利要求1或3所述的复合胶用的是复合磷酸盐、魔芋胶和卡拉胶；添加的总胶量为0.2%,比例为复合磷酸盐：魔芋胶：卡拉胶=2:1:1,即添加量为复合磷酸盐0.1%,魔芋胶0.05%,卡拉胶0.05%。

CN108685045A说明书1/3页

3

一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法。

背景技术

[0002]鸡蛋干是将传统的烹调加工方法结合现代食品加工技术，将全蛋液或蛋清液加工成一种外观和色泽与传统的豆腐干食品相似，口感细腻，具有蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。但目前市面上销售的鸡蛋干制作加工方式传统，口感味道及营养价值还有待提升。

[0003]谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG),是一种球状单体蛋白，亲水性较高，热稳定性好。TG酶可催化酰基转移反应，能促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及促使蛋白质与氨基酸间交联，研究表明，蛋白质之间发生交联后可以改善食品质构等功能性质。TG酶作为食品添加剂国外已研究近20年，由于其卓越的交联能力，被誉为“21世纪超级粘合剂”,不仅功能性质优良，而且食用安全，在食品工业领域有着广泛的应用前景。

[0004]复合磷酸盐作为良好的乳化剂、水分保持剂、稳定剂单独用在全蛋液中时，不仅能够提升鸡蛋干的硬度和咀嚼性，还能提升鸡蛋干的持水力，改善鸡蛋干的口感和色泽，使鸡蛋干口感更有韧性和嚼劲，颜色更加诱人，可以改善鸡蛋干发白发暗的不足之处。然而大量文献都表明单独使用亲水胶体存在各种缺点，而复配使用可以起到很好的协同增效作用。

[0005]本发明开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入TG酶以及复合胶(复合磷酸盐、魔