CN110463780A 一种素回锅肉的制作方法 （四川省食品发酵工业研究设计院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110463780A

(43)申请公布日2019.11.19

(21)申请号201910794359.3

(22)申请日2019.08.27

(71)申请人四川省食品发酵工业研究设计院地址611130四川省成都市温江区杨柳东

路中段98号

(72)发明人邓楷黄静罗丹游敬刚陈功

(74)专利代理机构成都九鼎天元知识产权代理有限公司51214

代理人吕玲

(51)Int.CI.

A23C20/02(2006.01)

权利要求书1页说明书7页附图1页

(54)发明名称

一种素回锅肉的制作方法

(57)摘要

CN110463780A本发明属于食品加工技术领域，涉及回锅肉的制备技术，具体为一种素回锅肉及其制作方法。该素回锅肉包括以下百分含量的原料：素肉片50%～60%、菜籽油7%～11%、大豆油6%~9%、郫县豆瓣3.2%～4.5%、豆豉0.8%～2%、生姜0.6%～0.9%、花椒0.05%～0.1%、冰糖0.4%～0.9%、鸡精0.2%～0.7%、芽菜12%~22%、复合调味酱3%～6%。本发明以传统回锅肉配方为基础，在保持回锅肉特有风味的前提下，采用豆腐为主要原料，经高温高压灭菌除水、切片、炒制、调香、包装等工序，制作成了一种全素回锅肉风味菜品，得到的素回锅肉口感软硬适

CN110463780A

原料

复合植物油烧热

煮浆

加入配料

复合胶

压榨

切片

炒制

芽菜

冷却

调香

食盐

真空包装

高温高压杀

成品

CN110463780A权利要求书1/1页

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1.一种素回锅肉，其特征在于包括以下百分含量的原料：

素肉片50%～60%、菜籽油7%～11%、大豆油6%～9%、郫县豆瓣3.2%～4.5%、豆豉0.8%～2%、生姜0.6%～0.9%、花椒0.05%～0.1%、冰糖0.4%～0.9%、鸡精0.2%~0.7%、芽菜12%～22%、复合调味酱3%～6%,各组分百分含量之和为100%。

2.如权利要求1所述的素回锅肉，其特征在于包括以下百分含量的原料：

素肉片52%、菜籽油8%、大豆油8%、郫县豆瓣35%、豆豉1.6%、生姜0.82%、花椒0.08%、冰糖0.6%、鸡精0.4%、芽菜20%、复合调味酱5%,各组分百分含量为100%。

3.如权利要求1或权利要求2所述素回锅肉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

①素肉片的制作：

以质量百分含量计，其基本配方及含量为：大豆15%～24%、花生1%～5%、水50%~70%,魔芋胶0.1%～0.3%,琼脂0.1%～0.3%,卤水4.2%～6.5%,食盐0.5%～1.8%,总质量百分含量之和为100%;

将大豆用常温水浸泡12h,加入花生和水进行磨浆，经150目过滤后，在95℃的温度下进行煮浆，然后用卤水点卤；点卤后进行压榨，在压榨的时候加入溶解好的魔芋胶和琼脂；豆腐成型后切成10cm*5cm*4cm的块状，加入食盐，轻轻混合均匀，然后采用铝膜袋进行真空包装，于118℃~121℃下杀菌20min～40min,冷却后切成3mm～4mm厚的薄片备用；

②复合调味酱的制作：

以质量百分含量计，其基本配方及含量为：啤酒焦香麦芽15%～20%,山葵35%~55%,洋葱25%～30%,总质量百分含量之和为100%;

将山葵和洋葱混合后切碎并进行打浆，啤酒焦香麦芽粉碎至过200目筛后加入混合浆中，混合均匀得复合调味料；

③炒制：

在锅中加入称量好的菜籽油，烧热至180℃~200℃,加入郫县豆瓣、豆豉生姜和花椒，炒至香气四溢，再加入素肉片，于140℃~160℃的温度下小火炒3min～6min,放入芽菜继续炒制1min～3min,最后加入复合调味酱、冰糖和鸡精后后拌匀起锅即得。

CN110463780A说明书1/7页

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一种素回锅肉的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工技术领域，涉及回锅肉的制备技术，具体为一种素回锅肉的制作方法。

背景技术

[0002]回锅肉起源四川农村地区，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思