CN110447844A 一种卤肉的制作方法 （重庆工商大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110447844A

(43)申请公布日2019.11.15

(21)申请号201910684992.7

(22)申请日2019.07.26

(71)申请人重庆工商大学

地址400000重庆市南岸区学府大道19号

申请人重庆青青麦田食品科技有限公司

(72)发明人常海军唐春红陈琳莉周意文

张银杨沅漪顾启新周伟

古晓红

(74)专利代理机构成都环泰知识产权代理事务

所(特殊普通合伙)51242代理人赵红欣李斌

(51)Int.CI.

A23L13/70(2016.01)

A23L3/36(2006.01)

A23L3/30(2006.01)

权利要求书1页说明书6页附图1页

(54)发明名称

CN110447844

CN110447844A

(57)摘要

本发明涉及一种卤肉的制作方法，属于食品加工领域；包括以下步骤：选取原料肉、整理清洗、切块分割、超声波杀菌、碱水脱酸、清水冲淋、注射盐腌、加热卤制、流沙冰冷却、强流除水、真空包装，本发明是一种不用高温高压杀菌工艺也不用辐照杀菌技术就可以在常温下保存的卤肉制作技术，用本方法制作的卤肉，在常温下可保存3-6个月，并且生产过程节能环保，能最大限度地满足传统卤肉制品的风味和口感。

原料肉选取

加热卤制

流沙冰冷却

切块分割

清水冲淋

真空包装

整理清洗

注射盐腌

强流除水

超声波杀菌

碱水脱酸

CN110447844A权利要求书1/1页

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1.一种卤肉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选取原料肉：选择安全卫生的新鲜肉或者冷冻肉；

(2)整理清洗：去除步骤(1)中原料肉的筋膜以及不能食用的部分，清洗干净；

(3)切块分割：将步骤(2)得到的肉进行切分；

(4)超声波杀菌：向切块分割好的肉中加入浓度为2-5%自制杀菌醋，超声波杀菌处理，去除原料肉中的血水；

(5)碱水脱酸：将步骤(4)中的肉捞出后，用0.3-0.5‰小苏打溶液浸泡1h去除酸味；

(6)清水冲淋：步骤(5)中的肉捞出后用清水冲淋去除酸碱形成的盐等；

(7)注射盐腌：向步骤(6)中的肉注射0.2～0.4‰复合磷酸盐溶液，然后加入自己复配或市售的肉制品专用防腐剂，滚揉腌制2h;如果是卤煮，防腐剂分两次加入，一半在腌制时加入，一半在卤煮时加入；如果是蒸熟，则全部在腌制时加入；

(8)加热卤制：可以将腌好的肉放入卤水中卤煮至熟或者放入蒸屉中蒸熟；

(9)流沙冰冷却：用流沙冰快速冷却卤熟或蒸熟的卤肉至常温以下；

(10)强流除水：经杀菌处理的强风快速除去冷却之后的卤肉表面的水分；

(11)真空包装：将步骤(10)所得到的肉直接抽真空封口或者切片后抽真空封口包装得卤肉成品。

2.根据权利要求1所述的卤肉的制作方法，其特征在于，步骤(4)中加入自制杀菌醋水溶液的体积(L)为肉质量(Kg)的1.5-3倍，超声波杀菌处理的时间为40-60min。

3.根据权利要求1所述的卤肉的制作方法，其特征在于，步骤(4)的杀菌方法为在2-5%的自制杀菌醋水溶液中浸渍3h。

4.根据权利要求1所述的卤肉的制作方法，其特征在于，步骤(4)的杀菌过程中还加入

0.5-1.5%鲜桔子皮或0.05-0.25%陈皮。

5.根据权利要求1所述的卤肉的制作方法，其特征在于，步骤(5)中肉的质量与小苏打溶液的体积比为1:1.5-1:3。

6.根据权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，步骤(7)中复合磷酸盐溶液的组成为：食盐2-3%,白糖0.1-0.2%,复合磷酸盐0.3-0.4%,D-异抗坏血酸钠0.75-1.0‰。

7.根据权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，步骤(7)中向肉注射复合磷酸盐溶液的体积为肉质量的0.2-0.4%,加入的防腐剂的量为肉质量的1-2%。

8.根据权利要求1所述的卤肉制作方法，其特征在于，步骤(8)卤制过程中，若采用卤煮方法，腌好的肉需要加热煮沸后小火煮1h,关火后焖30min,若采用蒸的方法，腌好的肉需要蒸30-60min。

CN110447844A说明书1/6页

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一种卤肉的制作方法

技术领域

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