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食品生产车间管理操作规范

一、总则

食品生产车间管理是保障食品安全与质量的核心环节，直接关系到消费者健康与企业声誉。本规范旨在建立一套系统、科学、可操作的管理标准，确保从原料投入到成品产出的全过程均符合国家食品安全相关法律法规及企业内部质量要求。本规范适用于公司所有食品生产车间的日常运营管理，全体生产相关人员必须严格遵守。

（一）目的与依据

本规范制定的主要目的是预防食品安全风险，控制生产过程中的关键环节，提高生产效率，保证产品质量稳定。其制定依据包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及公司质量管理体系文件。

（二）适用范围

本规范适用于公司内所有从事食品生产加工活动的车间，涵盖从原料接收、暂存、加工、包装、成品暂存直至交付前的各个工序。涉及人员包括车间管理人员、操作人员、质量检验人员及其他进入车间的相关人员。

（三）基本原则

1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，杜绝任何可能危害食品安全的行为。

2.预防为主原则：通过有效的过程控制，预防质量问题的发生，而非事后补救。

3.全程控制原则：对生产过程中的每一个环节进行严格监控与管理。

4.持续改进原则：定期对规范的执行情况进行评估，并根据实际情况进行修订与完善。

二、人员管理

（一）健康管理

1.所有直接接触食品的从业人员必须持有效的健康证明上岗，并按规定每年进行一次健康检查。

2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及疾病史。

3.凡患有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离直接接触食品的岗位。

4.从业人员如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品安全的症状时，应主动报告车间负责人，并立即停止接触食品工作，待症状消失并经确认无传染性后方可恢复工作。

（二）个人卫生

1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。

2.进入车间前，必须按规定程序进行洗手、消毒、更衣、换鞋、戴帽。头发、胡须等应完全包裹在工作帽内，不佩戴任何外露饰品。

3.工作期间不得佩戴手表、戒指、耳环、项链等饰物，不得涂抹指甲油、喷洒香水。

4.不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与生产无关的活动。

5.手部接触不洁物品或从事与生产无关的活动后，必须重新进行洗手消毒。

（三）着装要求

1.工作服、工作帽、工作鞋应根据不同生产区域的卫生要求统一配备，颜色宜为浅色，便于识别污染物。

2.工作服应保持清洁、完好，定期清洗消毒。进入洁净度要求较高的区域，需穿着专用洁净服。

3.工作鞋应防滑、易清洁，并仅限于车间内使用，不得穿出车间。

4.在处理生熟食品、不同清洁度区域操作时，应更换相应的工作服、帽、鞋，防止交叉污染。

（四）行为规范与培训

1.从业人员应严格遵守车间各项规章制度，服从管理人员的合理调度与安排。

2.上岗前必须接受食品安全知识、本规范及相关操作规程的培训，考核合格后方可上岗。

3.定期组织从业人员进行食品安全知识、操作技能及应急处理能力的培训与演练，确保其具备必要的专业素养。

三、车间环境与设施管理

（一）车间布局与设计

1.车间布局应符合生产工艺流程要求，遵循生进熟出、洁污分开的原则，避免交叉污染。

2.生产区域、清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区应明确划分，并采取有效隔离措施。

3.车间地面应平整、防滑、耐磨、易清洁消毒，并有适当坡度便于排水。墙角、地角、顶角应呈弧形设计，无卫生死角。

4.车间墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不吸水、易清洁的材料，表面应平整光滑，无裂缝、脱落现象。

（二）环境卫生

1.车间内外环境应保持清洁，厂区路面平整、无积水、无杂草、无垃圾积存。

2.车间内不得存放与生产无关的物品，生产过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定分类存放和处理。

3.车间通风应良好，必要时安装通风设施，确保空气流通，防止冷凝水积聚。

4.车间内照明应充足，光线均匀，灯具应有防护装置，防止破碎污染食品。

5.定期对车间内外环境进行清洁消毒，保持良好的卫生状态。

（三）设施维护与保养

1.生产设备、工器具、容器等应定期进行维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致产品质量问题或安全隐患。

2.清洁消毒设施、通风设施、照明设施、温控设施等辅助设施应定期检查，确保其功能完好。

3.洗手、更衣、消毒设施应设置在车间入口处及适当位置，并保证其正常使用。

4.排水系统应畅通，排水沟应有盖板，防止异味溢出和虫害滋生。

5.生产车间应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查其有效性。

四、生产过程控制

（一）