CN110511848A 一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法 （北部湾大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110511848A

(43)申请公布日2019.11.29

(21)申请号201910833030.3C12H6/02(2019.01)

(22)申请日2019.09.04

(71)申请人北部湾大学

地址535011广西壮族自治区钦州市钦南

区滨海新城滨海大道12号

(72)发明人郝俊光柯锋戴梓茹郭德军梁振荣陈静韩翼飞杨仁旅李芳杰黄丽陈德强范和良庞庭才张晓芳

(74)专利代理机构北京同辉知识产权代理事务所(普通合伙)11357

代理人吴秋霞

(51)Int.CI.

C12G3/024(2019.01)

C12G3/055(2019.01)

权利要求书2页说明书11页附图1页

(54)发明名称

一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法

(57)摘要

CN110511848A本发明公开了一种将发酵香蕉果酒添加果汁、香蕉果实进行蒸馏获得香蕉蒸馏酒后，与香蕉果汁或低度香蕉果酒混配，获得发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法。以乙酸异戊酯为香蕉风味典型性正向指示剂、以乙酸乙酯和异戊醇作为香蕉风味典型性的反向指示剂，通过特定的原料成熟度选择、香蕉汁制备、酵母操作、发酵设定、带串蒸的二次蒸馏操作、调配配方，实现了香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的生产，该方法解决了常见酿造方式不能实现香蕉风味特征明显的高度果酒的

CN110511848A

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CN110511848A权利要求书1/2页

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1.一种基于特定香蕉汁制备工艺得到混配或蒸馏用香蕉果汁、或发酵出混配用的低度香蕉果酒和蒸馏用高度香蕉果酒后，蒸馏用果酒经添加果汁、果实两次蒸馏得到混配用香蕉蒸馏酒，再按比例混配，获得一种发酵型香蕉风味特征明显的高酒精度香蕉果露酒的制作方法。

2.如权利要求1所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，发酵、蒸馏和调配用的香蕉原料：成熟度5级、糖度18-24°Brix、香气浓郁的香芽蕉(Cavendish),此香蕉整体呈黄色、密布棕色斑点、无斑点处蕉皮亮润。

3.如权利要求2所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，香蕉汁的制备：将带皮的成熟度5级的香蕉浸入30℃100mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液中水浴8个小时，然后浸入90℃热水中热烫4分钟；将香蕉去皮、切成1-2厘米的香蕉段，浸入80mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液中水浴1小时；按香蕉段和100mg/L食品级焦亚硫酸钠水溶液重量比20:1的比例混合，用打浆机打浆；香蕉浆均匀加入诺维信复合果胶酶X使酶的浓度为180mg/L,48℃水浴酶解40分钟；不进行果渣分离，所得浊汁直接用于发酵、蒸馏和调配。

4.如权利要求3所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，酒精度体积比小于4%混配用果酒的发酵工艺：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来的相对高产乙酸异戊酯的酵母菌株BBW-05发酵；发酵罐的最佳径高比1:1.8-2.3,发酵罐底部带有钛棒，可以进行二氧化碳洗涤；香蕉汁转入不锈钢罐后，不进行充氧操作，用二氧化碳以5L/min的流速洗涤香蕉汁3分钟后，进行酵母接种，接种量2.5*10?个/mL;发酵温度控制在14-15℃,发酵期间跟踪检测酒精度，达到4%(V/V)的某既定的酒精度时将发酵液引入低温离心机，6000rpm离心使酵母和酒液分离、终止发酵，酒液转入到二氧化碳背压0.1MPa的4℃的清酒罐中，酒液用于调配。

5.如权利要求2所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，蒸馏用酒精度体积比大于10%香蕉酒的发酵工艺：使用从北部湾大学自有微生物库中筛选出来的相对高产乙酸异戊酯的酵母菌株BBW-05进行发酵，接种量1.0*10?个/mL;发酵罐的最佳径高比1:

1.8-2.3,不进行充氧操作，直接接种酵母；发酵温度控制在17-18℃;酒精度达到10%(V/V)后，将发酵罐温度降至4℃,8小时后从发酵罐锥底排除酵母，酒液用于蒸馏。

6.如权利要求5所述的高酒精度香蕉果露酒的制作方法，其特征在于，蒸馏工艺：第一次蒸馏：将酒精度体积比大于10%香蕉酒中添加体积