中餐自助餐食谱：雪豆煲猪手.pdfVIP

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自助餐中餐档—慧姐雪豆煲猪手食谱

一、菜品名称：慧姐雪豆煲猪手

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1食品厂加工好的猪手片3斤4cm厚的片猪手要选颜色发白

原料的发黑的不能使用，

2大选用大小均匀、无磕碰、无发霉、无黑斑。一定要去干净毛

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

第1大一定要泡透

整根青红美人椒各2个，泡好的大150克

步(8小时以上）

切配加工

第2

流程及标猪手整根锯成4CM厚的圆形

步

准

第3

葱姜斜刀45度角切马蹄片

步

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

一、料包：（八角5克、花椒1克、干辣椒段1克、火锅十三香

料包5包、炸葱80克、炸姜片30克、红曲米20克（红曲米根

第1步据颜色的深浅放入可适当调整用量）

烹调二、卤水（盐16克、30克、味精20克、鸡精30克、

流程宝40克、糖色60克、麦芽酚1克、老抽30克）

及标三、沸水（白酒50克、白米醋30克、料酒50克

准

把猪手冷水下锅飞透水撇去浮沫。猪手圈化冻后冲水

第2步

把蚕豆泡制8小时以上，飞水备用。20分钟

第3步将葱姜炸制成金，青红美人椒拉油备用。青红美人椒拉油时，

不要过火断生即可。

把沸水猪手，称好的调味料加入5斤水大火烧开加入泡好的蚕豆，

第4步

小火煲制1.5小时放入砂锅开。

装盘要求放入青红美人椒装饰即可。

成品特点色泽红亮，口感软烂，口味浓郁

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后出餐剩余的制作成肉降级送往使用。

成品处理

餐后半成制作好的未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，再有

品处理剩余送往使用

餐后剩余

未制作的原料及时放入冷冻冰箱

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注