原创力文档- 0
- 0
- 约4.5万字
- 约 78页
- 2026-02-17 发布于山东
- 举报
2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道
第一部分单选题(200题)
1、酒曲在酿酒中的核心作用是？
A.糖化原料中的淀粉
B.直接发酵产生酒精
C.蒸馏时分离酒精
D.陈酿时提升酒质
【答案】：A
解析：本题考察酒曲功能知识点。酒曲中含有霉菌（如米曲霉）、酵母菌等微生物，其中霉菌产生淀粉酶等，将原料中的淀粉分解为可发酵糖（即糖化作用），为后续酵母菌发酵提供底物。B选项直接发酵产酒精是酵母菌的作用，非酒曲核心功能；C选项蒸馏是分离酒精的工艺，与酒曲无关；D选项陈酿是成品酒储存过程，不属于酒曲作用，故B、C、D错误。
2、在传统白酒酿造中，将原料中的淀粉转化为可发酵糖的工序称为？
A.发酵
B.糖化
C.蒸馏
D.陈酿
【答案】：B
解析：本题考察酿酒核心工序术语，正确答案为B。糖化是指通过微生物（如霉菌）分泌的淀粉酶将淀粉分解为可发酵糖（葡萄糖等）的过程，为后续发酵提供底物；发酵是酵母将糖转化为酒精的过程；蒸馏是分离酒精的工序；陈酿是酒的储存老熟过程，因此选B。
3、酵母菌发酵产生酒精的适宜温度范围通常是？
A.10-15℃（低温发酵，适合果酒）
B.25-35℃（中温发酵，常见于白酒、啤酒）
C.40-50℃（高温发酵，易产生杂菌）
D.50-60℃（接近蒸煮温度，酵母失活）
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌的最适发酵温度为25-35℃，此温度下酶活性最高，发酵效率最佳。选项A（10-15℃）为低温发酵，常见于部分果酒（如葡萄酒），但非初级酿酒工日常工艺的典型温度；选项C（40-50℃）和D（50-60℃）温度过高，会导致酵母细胞失活，发酵停滞甚至失败。
4、酿酒过程中，“酒醅”发酵时的主要微生物是（）
A.酵母菌和霉菌
B.酵母菌和乳酸菌
C.乳酸菌和醋酸菌
D.酵母菌和醋酸菌
【答案】：A
解析：本题考察发酵过程中微生物群落知识点，正确答案为A。酒醅发酵分为糖化和发酵两个阶段：霉菌（如米曲霉）在前期产生淀粉酶将淀粉糖化，酵母菌在后期发酵可发酵糖产生酒精；乳酸菌（B）易导致酒醅酸败，非主要发酵菌；醋酸菌（C/D）主要参与醋酸发酵，与酒精发酵无关。
5、下列哪种香型白酒以‘清香纯正、诸味协调’为主要特点？
A.浓香型
B.清香型
C.酱香型
D.米香型
【答案】：B
解析：本题考察白酒香型特点知识点。清香型白酒（如汾酒）的典型风格是清香纯正，入口绵甜爽净，诸味协调，余味净爽。其酿造工艺强调“一清到底”，发酵过程简单，风味物质较少且层次清晰。A选项浓香型白酒以“窖香浓郁、绵柔甘冽”为特点，如泸州老窖；C选项酱香型白酒以“酱香突出、优雅细腻”为特点，如茅台；D选项米香型白酒以“米香清雅、入口柔绵”为特点，如桂林三花酒。因此正确答案为B。
6、蒸馏操作在酿酒中的主要目的是？
A.降低酒精浓度
B.提高酒精浓度
C.去除杂质
D.增加香味物质
【答案】：B
解析：本题考察蒸馏的核心作用。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）低于水（100℃）的物理特性，通过加热使酒精汽化后冷凝，从而浓缩酒精，显著提高酒精度数。选项A错误，蒸馏是提高而非降低；选项C（去除杂质）和D（增加香味）是后续勾调或发酵工艺的辅助作用，非蒸馏主要目的。故正确答案为B。
7、白酒酿造中，通常作为主要原料的粮食是以下哪种？
A.高粱
B.大豆
C.棉花
D.油菜
【答案】：A
解析：本题考察白酒原料知识，正确答案为A。高粱富含淀粉（约70%），且蛋白质、脂肪等成分比例适中，结构疏松易被微生物分解，是白酒酿造的主要原料；大豆主要用于榨油或制作豆制品，棉花和油菜是油料作物，不用于酿酒，故排除B、C、D。
8、酒曲在酿酒过程中的主要作用是？
A.提供发酵所需的酶和菌种
B.直接增加酒的甜味
C.调节发酵过程中的温度
D.加速蒸馏工序的进行
【答案】：A
解析：本题考察酒曲的核心功能。正确答案为A，酒曲中含有丰富的淀粉酶（糖化酶）、糖化菌和酵母菌等，既能将原料中的淀粉分解为可发酵糖，又能提供发酵所需的酵母菌等微生物；B选项甜味主要来自发酵产生的糖分残留或糖化产物，非酒曲主要作用；C选项发酵温度调节由工艺（如控温设备、环境）控制，与酒曲无关；D选项蒸馏是物理分离酒精的工序，与酒曲作用无关。
9、传统固态发酵中，酵母菌最适发酵温度为（）
A.15-20℃
B.25-35℃
C.40-45℃
D.50-55℃
【答案】：B
解析：本题考察发酵温度控制知识点。酵母菌在25-35℃时酶活性最高，发酵效率最佳；A选项温度过低导致发酵缓慢，C选项40℃以上高温会抑制酵母活性，甚至杀死酵母，D选项温度过高破坏发酵体系。正确答案为B。
10、蒸馏工序在白酒酿造中的核心作用是
文档评论（0）