2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道含答案【预热题】.docxVIP

2026年初级酿酒工酿酒理论知识试题库200道

第一部分单选题(200题)

1、在酿酒发酵过程中，主要负责将糖分转化为酒精的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物的功能知识点。酒精发酵的核心是酵母菌通过无氧呼吸将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，因此A选项正确。B选项乳酸菌主要产生乳酸（如酸奶发酵），C选项醋酸菌用于醋酸发酵（如醋酿造），D选项霉菌（如米曲霉）主要在酒曲中负责糖化作用（分解淀粉为糖），而非直接发酵产酒精，故B、C、D错误。

2、酒曲在酿酒中的关键作用是？

A.直接提供可发酵性糖

B.提供酵母菌并分泌糖化酶

C.直接提供酒精和二氧化碳

D.赋予酒体独特的甜味

【答案】：B

解析：本题考察酒曲的功能。酒曲含酵母菌、霉菌等微生物及淀粉酶、糖化酶等，可将原料中的淀粉糖化并发酵产酒精。选项A原料中的淀粉需经糖化酶分解为糖，酒曲不直接提供糖；选项C酒精需发酵产生，非酒曲直接提供；选项D甜味主要来自发酵产生的糖分，非酒曲直接赋予。

3、白酒主发酵阶段（入窖发酵初期），适宜的温度范围是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

【答案】：B

解析：本题考察发酵温度控制。酵母菌在25-30℃时酶活性最佳，发酵速度适中，且杂菌污染风险低。A选项温度偏低会导致发酵缓慢，易滋生产酸菌；C选项温度过高（超过35℃）会抑制酵母菌活性，甚至导致发酵终止；D选项45-50℃是极端高温，会完全破坏酶结构，使发酵失败。

4、固态发酵酿酒中，通常先进行的工序是？

A.发酵

B.蒸馏

C.糖化

D.陈酿

【答案】：C

解析：本题考察酿酒工艺的基本流程。固态发酵中，原料（如高粱）需先经曲（含糖化酶）作用，将淀粉转化为可发酵糖（即“糖化”），之后酵母菌才能在无氧条件下将糖发酵为酒精（“发酵”）。A项“发酵”需在糖化完成后进行，B项“蒸馏”是发酵后分离酒精的工序，D项“陈酿”是发酵后储存提香的环节，均在糖化之后。因此正确答案为C。

5、酵母菌在酿酒发酵中的核心作用是？

A.产生酒精

B.产生二氧化碳

C.产生乳酸

D.产生醋酸

【答案】：A

解析：本题考察发酵微生物功能。酵母菌在无氧条件下进行厌氧发酵，核心产物是酒精（乙醇），二氧化碳是副产物（用于发酵初期排气或风味调节）。B选项二氧化碳是发酵副产物，非核心作用；C选项乳酸由乳酸菌产生（如酸奶发酵）；D选项醋酸由醋酸菌产生（如食醋酿造），均与酵母菌无关。

6、蒸馏过程分离酒精与水的核心原理是利用酒精与水的？

A.密度不同

B.沸点不同

C.溶解度不同

D.挥发性不同

【答案】：B

解析：本题考察蒸馏的基本原理。蒸馏是利用酒精（沸点78.3℃）与水（沸点100℃）的沸点差异，通过加热使低沸点的酒精先汽化分离，再冷凝收集。密度、溶解度、挥发性均非蒸馏分离的核心原理。因此正确答案为B。

7、下列哪种酒属于典型的发酵酒（而非蒸馏酒）？

A.白酒

B.葡萄酒

C.威士忌

D.白兰地

【答案】：B

解析：本题考察酒的发酵方式分类。发酵酒是仅通过发酵作用（无需蒸馏）将原料中的糖分转化为酒精的酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，酒精含量通常较低（8%-15%）。选项A、C、D均为蒸馏酒：白酒是发酵后经蒸馏得到，威士忌是大麦等发酵后蒸馏，白兰地是葡萄酒发酵后蒸馏。因此，葡萄酒属于发酵酒，正确答案为B。

8、蒸馏操作的核心目的是（）

A.分离酒精与发酵醪

B.去除原料中的水分

C.增加酒的风味物质

D.降低发酵液的粘度

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺原理，正确答案为A。蒸馏通过加热使酒精汽化，再经冷凝分离，核心作用是将发酵醪中的酒精与水、杂质分离，从而提高酒精浓度；去除水分非主要目的（发酵醪本身含水，蒸馏无法完全去除）；风味物质主要来自发酵和微生物代谢，蒸馏仅可能富集部分物质而非核心目的；发酵液粘度与蒸馏操作无关。

9、酿酒发酵过程中，哪个阶段的温度通常需要控制在较高水平以促进微生物繁殖？

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.蒸馏阶段

【答案】：A

解析：本题考察发酵温度控制要点，正确答案为A。发酵初期（接种后至发酵启动前）需较高温度（通常30-35℃），以促进酵母菌、霉菌等微生物快速繁殖，形成优势菌群；发酵中期需控制温度（避免超过38℃）防止高温抑制酶活性和杀死酵母；发酵后期温度逐渐稳定下降；D项蒸馏阶段无发酵温度控制。

10、蒸馏操作的主要目的是？

A.分离出高浓度酒精

B.去除发酵酒醅中的水分

C.杀死发酵微生物

D.增加酒的颜色

【答案】：A

解析：本题考察蒸馏工艺的作用，正确答案为A。蒸馏利用酒精沸点（78.3℃）远低于水（1