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餐饮店员工岗前培训教材

开篇寄语：欢迎加入我们的团队

亲爱的新伙伴：

欢迎您加入我们的餐饮大家庭！在这里，您将开启一段充满挑战与机遇的职业旅程。餐饮行业是一个与人打交道的行业，每一份美味的食物，每一次贴心的服务，都承载着我们对顾客的承诺与热情。这份岗前培训教材，旨在帮助您快速了解工作环境、掌握必备技能、融入团队文化，为您未来的工作打下坚实基础。请认真学习，积极思考，并在实践中不断提升。我们相信，通过不懈的努力，您一定能成为一名优秀的餐饮人。

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第一章：入职引导与企业文化

1.1认识我们的餐厅

*餐厅简介：我们是谁？（例如：成立背景、经营理念、特色菜品、目标客群等）

*组织架构：了解餐厅的部门设置（如前厅、后厨、采购、管理组等）及各主要岗位职责，明确您所在的位置和汇报关系。

*工作环境：熟悉餐厅各区域布局，包括前厅服务区、后厨操作区、员工休息区、卫生间、仓库等。重点关注与您工作直接相关的区域。

1.2企业文化与核心价值观

*我们的使命：例如“为顾客提供难忘的用餐体验”、“传播美食文化”等。

*我们的愿景：例如“成为区域内最受欢迎的餐厅”、“打造行业标杆”等。

*核心价值观：例如“顾客至上、诚信正直、团队合作、追求卓越、持续学习”。这些不是口号，而是我们日常工作中遵循的行为准则。

*团队氛围：我们倡导互助、尊重、积极向上的工作氛围。每个人都是团队不可或缺的一员。

1.3规章制度与行为规范

*考勤制度：上下班时间、打卡要求、请假流程、迟到早退及旷工的处理办法。

*仪容仪表：

*着装：统一工装的正确穿着、保持整洁、佩戴工牌。

*个人卫生：勤洗手、指甲修剪整齐、男性不留长发胡须、女性淡妆上岗，不佩戴夸张饰品。

*工作纪律：服从工作安排、不擅离职守、不与顾客或同事发生争执、严禁在工作区域吸烟、酗酒或做与工作无关的事情。

*保密协议：不泄露餐厅商业信息、顾客信息及内部管理信息。

*奖惩制度：简要介绍奖励与惩罚的基本原则，鼓励积极行为，杜绝不良现象。

1.4薪酬福利与职业发展

*薪酬结构：基本工资、绩效奖金、提成（如有）、全勤奖等构成。

*发薪日及方式。

*福利待遇：社保（如有）、带薪年假、法定节假日、员工餐、员工折扣、培训机会等。

*职业发展通道：介绍餐厅内部的晋升机制和学习成长机会，鼓励员工与餐厅共同发展。

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第二章：卫生与食品安全规范

2.1个人卫生标准

*手部清洁：上岗前、处理食物前、便后、接触污染物后等关键节点必须按“七步洗手法”彻底清洁双手。

*着装要求：工装、帽、口罩（必要时）的正确佩戴和清洁维护。

*健康管理：患有有碍食品安全疾病时应主动报告并调离工作岗位。严禁带病上岗。

*不良习惯：工作中不随地吐痰、不挖鼻孔、不挠头，避免对着食物咳嗽或打喷嚏。

2.2食品接触面卫生

*餐具、厨具清洁消毒：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*工作台面、砧板、刀具：生熟分开使用，用后及时清洁消毒。

*抹布：分类使用，定期清洗消毒，避免交叉污染。

2.3食材采购、储存与处理

*食材验收：检查食材的新鲜度、保质期、感官性状，拒绝接收不合格食材。

*储存要求：

*分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”原则。

*不同食材根据其特性（温度、湿度）储存在合适的环境（冷藏、冷冻、干货库）。

*食材处理：

*解冻食材的正确方法（自然解冻、冷藏解冻、流水解冻，避免反复解冻）。

*蔬菜、水果的清洗流程。

*肉类、禽类、水产品的清洗和初步加工注意事项。

2.4加工制作过程卫生控制

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开，并有明显标识。

*烹饪温度：确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。

*避免交叉污染：在备餐、烹饪、传菜等各环节防止生熟食物、成品与半成品、污染物与清洁物之间的交叉污染。

*剩菜处理：严格按照规定处理剩余食品，冷藏保存时间和再次加热的要求。

2.5环境卫生与清洁消毒

*每日清洁：工作台面、地面、墙壁、门窗、设备表面的日常清洁。

*定期消毒：对高频接触表面（如门把手、点餐屏、桌面）进行定期消毒。

*垃圾处理：分类收集，及时清理，垃圾桶加盖，保持垃圾桶内外清洁。

*虫害防治：配合餐厅进行防鼠、防蝇、防虫工作，发现问题及时报告。

2.6食品安全意识与责任

*认识常见食源性疾病及其预防措施。

*食品保质期管理：不使用过期、变质食材，不售卖过期食品。

*供应商资质审查：了解餐厅对食材供应商的选择标准，确保源