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餐饮食品安全自查工作方案

一、自查目的与意义

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关乎企业的声誉与长远发展。为切实履行食品安全主体责任，主动防范化解食品安全风险，及时发现并消除经营过程中的食品安全隐患，特制定本自查工作方案。本方案旨在通过系统化、常态化的自查机制，确保餐饮服务全过程符合食品安全法律法规及相关标准要求，提升整体食品安全管理水平，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

二、指导思想

以《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规为根本遵循，坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，树立“食品安全无小事，人人都是第一责任人”的理念。通过建立科学、规范的自查流程，将食品安全管理要求融入日常运营的每一个环节，实现从被动应对到主动防控的转变，持续提升食品安全保障能力。

三、组织领导

为确保自查工作有效开展，成立食品安全自查工作小组：

*组长：由餐厅负责人（或店长）担任，全面负责自查工作的组织、协调与督导。

*副组长：由食品安全管理员（或后厨主管、前厅主管）担任，协助组长开展工作，负责自查计划的制定、实施及结果汇总。

*成员：各部门负责人（如采购负责人、厨房各岗位领班、仓库管理员、前厅服务主管等）及关键岗位员工代表。

自查工作小组职责：明确自查范围、频次、方法和标准；组织实施自查；记录自查结果；督促问题整改；跟踪整改进度与效果；定期向企业主要负责人汇报自查情况。

四、自查内容与标准

自查内容应覆盖餐饮服务从原料采购到餐食供应的全过程，重点关注以下关键环节：

（一）人员管理

1.健康管理：从业人员（包括新入职、临时及返岗人员）是否持有效健康证明上岗；是否按规定开展晨检，有无带病上岗情况；患有有碍食品安全疾病的人员是否及时调离相关岗位。

2.个人卫生：从业人员在岗期间是否保持良好个人卫生习惯，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、勤洗手消毒等；操作前、处理食品原料后、便后等关键节点是否按规定洗手。

3.培训考核：从业人员是否接受过食品安全知识培训，是否熟悉本岗位的食品安全要求；培训记录是否完整。

（二）场所环境

1.环境卫生：经营场所（包括后厨、前厅、卫生间等）是否保持清洁、整齐、通风；地面、墙面、天花板有无破损、油污、积水、霉斑；废弃物是否及时清理，垃圾桶是否加盖并定期清洗消毒。

2.功能分区：场所布局是否合理，原料处理、半成品加工、成品供应等区域是否分开设置，防止交叉污染；粗加工、切配、烹饪、备餐等功能间是否符合操作流程。

3.设施维护：防蝇、防鼠、防虫设施是否齐全有效；通风排烟、采光照明设施是否正常运行；下水道是否通畅，有无异味。

（三）设施设备

1.加工设备：烹饪设备、刀具、砧板、容器等是否清洁、完好；直接接触食品的设备、工具、容器是否符合食品安全标准，是否专用并定期清洗消毒。

2.冷藏冷冻：冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施是否正常运转，温度是否符合要求并定期监测记录；食品原料、半成品、成品是否分区存放，有无混放、过期变质食品。

3.清洗消毒：清洗消毒设施（如洗碗机、消毒池、消毒柜）是否正常使用，消毒剂是否在有效期内且浓度符合要求；餐用具清洗消毒流程是否规范，消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内。

4.留样设施：是否配备专用的食品留样冰箱，温度是否符合要求；留样容器是否清洁、专用。

（四）原料采购与贮存

1.供应商管理：采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品是否来自合格供应商；是否查验并留存供应商资质证明文件及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

2.进货查验：采购的食品及原料感官性状是否正常，有无腐败变质、过期、包装破损等情况；是否建立进货查验记录台账，记录是否完整、规范。

3.贮存管理：食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放；是否遵循“先进先出”原则；易腐食品是否按要求冷藏或冷冻保存；食品与非食品、有毒有害物质是否分开存放。

（五）加工制作过程控制

1.原料处理：蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；肉类、禽类、水产品等是否洗净，是否生熟分开处理。

2.烹饪加工：食物是否烧熟煮透，中心温度是否达到要求；需要冷藏的熟制食品是否在规定时间内冷却并冷藏；烹饪后的成品是否在规定时间内供应或冷藏保存。

3.生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板是否严格分开使用并有明显标识；操作人员处理生食品后是否彻底清洁消毒手部及工具，再处理熟食品。

4.禁止行为：是否使用法律法规禁止生产经营的食品（如野生蘑菇、发芽土豆等）；是否超范围、超限量使用食品添加剂。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程。

2.消毒效果：消毒后的餐用具是否