广式月饼饼皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案.docVIP

广式月饼饼皮成型技师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.广式月饼饼皮主要原料是中筋面粉、转化糖浆、______和枧水。

2.转化糖浆与中筋面粉的常规重量比例约为______:1（按100g面粉计）。

3.饼皮面团调制时，枧水的作用是中和糖浆酸性、增加______和调节色泽。

4.广式月饼饼皮面团需静置松弛约______分钟（室温25℃左右）。

5.月饼成型时，饼皮与馅料的常规比例（按重量）约为______:3（五仁类为例）。

6.莲蓉月饼饼皮与馅料的常见比例是1:______。

7.月饼成型后，表面需刷一层______蛋液（通常用蛋黄+少量水/油）。

8.广式月饼烘烤前，饼坯需静置醒发约______分钟，避免开裂。

9.饼皮面团若太硬，可适当增加______用量调整。

10.成型模具常用的有木质、塑料和______材质。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.广式月饼饼皮调制时，以下哪种原料不需要过筛？

A.中筋面粉B.转化糖浆C.枧水D.花生油

2.饼皮面团静置松弛的主要目的是？

A.增加甜度B.让面团更紧实C.便于擀皮成型D.减少出油

3.以下哪种馅料与饼皮比例通常最小（饼皮占比最低）？

A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.奶黄

4.刷蛋液时，以下哪种情况会导致月饼表面无光泽？

A.蛋液太稠B.蛋液太稀C.刷两次D.用全蛋液

5.饼皮面团调制时，正确的搅拌顺序是？

A.糖浆+枧水→加花生油→加面粉B.面粉+糖浆→加枧水→加花生油

C.花生油+糖浆→加枧水→加面粉D.任意顺序

6.广式月饼成型后，烘烤前醒发的环境湿度应控制在？

A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上

7.以下哪种情况会导致饼皮开裂？

A.静置时间不足B.糖浆用量过多C.枧水用量过少D.馅料太干

8.饼皮面团调制时，枧水的用量通常为面粉重量的？

A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%

9.广式月饼烘烤后，回油的主要作用是？

A.增加甜度B.让饼皮变软有光泽C.减少水分D.延长保质期

10.以下哪种模具更适合新手成型？

A.木质雕花模B.金属按压模C.塑料手压模D.任意

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.广式月饼饼皮的主要原料包括（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.转化糖浆D.枧水E.黄油

2.饼皮面团调制时，以下哪些操作会影响成品质量？

A.面粉过筛B.枧水用量过多C.糖浆未加热D.搅拌过度E.静置时间不足

3.月饼成型前，饼皮需擀成（）形状。

A.圆形B.中间厚边缘薄C.中间薄边缘厚D.方形E.任意

4.刷蛋液时，正确的做法是（）。

A.用蛋黄+少量水B.刷一次即可C.刷两次D.刷后立即烘烤E.避免刷到模具缝隙

5.以下哪些情况会导致月饼回油慢？

A.糖浆浓度不够B.烘烤温度过高C.回油环境湿度低D.饼皮太硬E.馅料含油量少

6.广式月饼成型的常用方法有（）。

A.手工包馅B.机械成型C.擀皮后压模D.捏合成型E.切割成型

7.饼皮面团静置松弛的注意事项有（）。

A.密封B.室温C.冷藏D.时间不少于20分钟E.避免阳光直射

8.以下哪些馅料适合广式月饼？

A.莲蓉B.五仁C.豆沙D.奶黄E.草莓酱

9.烘烤月饼时，以下哪些温度区间合适？

A.上火180℃/下火150℃B.上火200℃/下火180℃C.上火160℃/下火140℃

D.上火220℃/下火200℃E.上火190℃/下火160℃

10.月饼成型后，表面出现气泡的原因可能是（）。

A.饼皮擀制时卷入空气B.馅料太湿C.静置时间不足D.刷蛋液过早E.烘烤温度过高

四、判断题（每题2分，共20分）

1.广式月饼饼皮必须用低筋面粉。（）

2.转化糖浆可自制也可购买成品。（）

3.枧水用量越多，饼皮越软。（）

4.饼皮面团调制时，搅拌越久越细腻。（）

5.月饼成型后需立即烘烤，无需醒发。（）

6.刷蛋液时用全蛋液比蛋黄液效果好。（）

7.莲蓉月饼的饼皮比例比五仁月饼低。（）

8.饼皮面团静置时需冷藏。（）

9.回油时月饼需密封存放。（）

10.金属模具比木质模具更容易脱模。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述广式月饼饼皮面团调制的基本步骤。

2.月饼成型时饼皮开裂的常见原因及解决方法？

3.简述广式月饼烘烤前醒发的目的及注意事项。

4.月饼回油的原理及正确操作方法？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何根据不同馅料调整广式月饼的饼皮比例？请举例说明。

2.广式月饼饼皮在生产中遇到“回油慢”问题，可能的原因有哪些？如何针对性解决？

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参考答案

一、填空题

1.花生油2.753.韧性4.305.26.47.蛋黄8.209.转化糖浆10.金属

二、单项选择题

1.B2.C3.A4.B5.A6.C7.A8.B9