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食堂管理主管岗位职责与工作流程规范

引言

食堂管理主管是保障集体用餐单位膳食服务高效、有序、安全进行的核心岗位。其工作不仅关系到就餐者的饮食健康与满意度，也直接影响到单位的整体运营效率和形象。本规范旨在明确食堂管理主管的核心职责与标准化工作流程，为提升食堂管理水平提供切实可行的指导。

一、食堂管理主管岗位职责

（一）总体负责与规划

1.全面负责食堂日常运营管理工作，确保食堂各项工作的顺利开展，满足就餐人员的膳食需求。

2.制定食堂年度、月度工作计划，并组织实施与监督，定期进行工作总结与分析，持续改进运营质量。

3.参与制定和完善食堂各项管理制度、操作规程及服务标准，并确保严格执行。

4.负责食堂的成本控制与管理，包括食材采购、库存管理、水电能耗等，力求在保证质量的前提下降低运营成本。

（二）人员管理与团队建设

1.负责食堂员工的招聘、录用、培训、考核、奖惩及离职管理工作，建立合理的人员配置方案。

2.组织开展员工职业道德教育、技能培训和安全教育，提升员工综合素质和业务能力。

3.营造积极向上的工作氛围，激发员工工作热情，增强团队凝聚力与协作精神。

4.合理安排员工排班，确保各岗位人员到位，保障食堂正常运转。

（三）膳食管理与质量控制

1.根据就餐人员构成及需求，科学制定每周菜谱，注重营养搭配、口味多样性及季节性调整。

2.严格把控食材质量关，对采购的原材料进行验收，确保符合食品安全标准。

3.监督菜品制作过程，确保烹饪方法得当、口味适宜、分量标准、温度适中。

4.定期组织开展就餐满意度调查，收集反馈意见，及时调整菜品结构和服务方式，提升就餐体验。

（四）卫生与安全管理

1.严格执行食品卫生安全相关法律法规，落实各项卫生防疫措施，确保食品制作、存储、供应全过程的卫生安全。

2.监督员工个人卫生及操作卫生规范，确保工作服帽整洁、操作前洗手消毒等。

3.负责食堂环境卫生的日常检查与管理，保持厨房、餐厅、库房等区域的清洁、整齐。

4.组织开展消防安全检查和设备安全检查，及时消除安全隐患，确保消防设施、厨具设备等完好有效，员工掌握基本的安全操作技能和应急处理能力。

（五）成本控制与物资管理

1.协助或负责食材及物资的采购计划制定，选择合格的供应商，比价择优，确保物资供应及时、质优价廉。

2.负责食堂物资的入库、存储、出库管理，建立台账，定期盘点，防止积压、浪费和损耗。

3.严格控制水电、燃料等能耗，推广节能降耗措施。

4.对食堂各项收支进行记录与监控，定期进行成本核算与分析，提出成本控制建议。

（六）服务与沟通协调

1.热情接待就餐人员，及时处理就餐过程中出现的问题和投诉，做好解释说明工作。

2.加强与单位各部门及上级主管部门的沟通协调，争取支持与配合，妥善解决食堂运营中遇到的困难。

3.维护好食堂与供应商的合作关系，确保供应链稳定。

（七）其他相关工作

1.负责食堂各类文件、记录的整理、归档与保管。

2.完成上级交办的其他与食堂管理相关的工作任务。

二、食堂管理主管工作流程规范

（一）餐前准备阶段

1.每日例会（晨会）：

*时间：每日开餐前固定时间。

*内容：总结前一日工作，指出存在问题；明确当日工作重点、菜谱安排、人员分工；强调安全、卫生、服务注意事项。

2.食材验收与入库：

*流程：核对送货单与采购计划-检查食材新鲜度、保质期、感官性状等-确认无误后签字验收-分类入库存储，做好记录。

*要点：严格把关，不合格食材坚决退回。

3.厨房区域检查：

*内容：检查各区域卫生状况、厨具设备是否完好、燃气、水电是否正常。

4.人员到岗与准备：

*确认各岗位人员按时到岗，着装规范，个人卫生符合要求。

*监督厨师按菜谱进行食材粗加工、细加工及备餐工作。

（二）餐中运营阶段

1.开餐准备：

*监督餐食按时制作完成，确保保温。

*检查售卖窗口、餐具、调味品、就餐环境等是否准备就绪。

2.现场指挥与协调：

*巡视各工作岗位，确保操作规范，工作有序。

*关注就餐人流，及时调整窗口开放数量或人员调配，维持就餐秩序。

*收集就餐者对菜品口味、分量、服务等方面的即时反馈。

3.质量与服务监控：

*随机抽查菜品质量，确保符合标准。

*监督服务人员的服务态度和规范用语。

4.应急处理：

*及时处理餐中突发情况，如菜品供应不足、设备故障、就餐者投诉等。

（三）餐后整理与复盘阶段

1.餐后清洁与整理：

*监督员工对厨房、餐厅、售卖区进行彻底清洁、消毒。

*剩余食材按规定妥善保管或处理，餐具清洗消毒、归位。

*关闭不必