冷鲜兔肉贮藏期间微生物与理化性质演变及关联机制探究.docxVIP

冷鲜兔肉贮藏期间微生物与理化性质演变及关联机制探究

一、引言

1.1研究背景

随着人们生活水平的不断提高，对肉类的需求逐渐从数量转向质量，对肉品质的要求也越来越高。冷鲜肉作为一种低温生鲜肉类制品，因其在加工、流通和销售过程中始终保持在0-4℃，经历了充分的僵直、解僵和成熟过程，具有鲜嫩多汁、汤清肉鲜、易咀嚼以及易消化等特点，越来越受到消费者的青睐。兔肉作为一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，富含多种氨基酸和微量元素，具有滋补身体、增强免疫力等功效，也逐渐成为消费者追求健康饮食的选择之一。冷鲜兔肉作为优质兔肉产品，更是兼具了冷鲜肉和兔肉的优点，鲜嫩味美、营养卫生，被认为是未来兔肉市场发展的趋势。

近年来，我国鲜冻兔肉市场规模呈现出稳定增长的趋势。据相关数据显示，2019-2025年期间，我国鲜冻兔肉市场规模从约100万吨预计增长到150万吨，年复合增长率约为6%。从区域分布来看，华东、华南、华北等地区居民消费水平较高，对肉类产品的需求量大，鲜冻兔肉市场在这些地区表现尤为突出。然而，目前我国冷鲜兔肉的研究相对较少，市场发展也较为缓慢。其中，货架期短成为制约冷鲜兔肉市场发展的关键因素。冷鲜兔肉水分含量高且营养丰富，在贮藏过程中极易受到微生物的污染，导致腐败变质，从而缩短了其货架期，不利于销售。能够引起肉腐败的微生物有假单胞菌属、小球菌属、梭菌属、变形菌属、芽孢杆