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西餐烹调技术www.theme;第二章西餐基础知识第一;特色厨房粗加工间冷菜间饼房和面;二、厨房人员的组织结构行政总厨;第二章西餐基础知识第二;一、炉灶设备四眼灶烤炉;铁扒炉平面煎板明火焗炉微波炉蒸;蒸汽炉炸炉多功能加热炉;二、机械设备A.立式万能机B;三、制冷设备制冰机冷藏设备冰激;四、厨房常用炊具煎盘炒盘奄列盘;五、厨房常用刀具法式分刀厨刀剔;剁肉刀牡蛎刀蛤蜊刀肉叉;第五章西餐常用烹调方法;是由物体内部分子和原子的微观运;二、烹调过程中的热传递方式;141.以液体为介质的热传递;三、原料内部的热传递123使原;第五章西餐常用烹调方法;初步热加工初步热加工，英文为“;加工过程将被加工原料直接放入冷;加工目的使原料吸收更多的水分，;加工过程将被加工原料放入沸水中;加工目的使原料吸收部分水分，体;加工过程将被加工原料放入热油中;加工目的使原料初步成熟，为进一;第五章西餐常用烹调方法;用油传热的烹调方法多数油脂经加;概念炸是指把加工成形的原料，经;操作要点及注意事项炸制温度一;概念二、煎煎煎是指把加工成形;操作要点及注意事项要选用优质、;概念炒是指把加工成形的原料，用;操作要点及注意事项炒的油温一;第五章西餐常用烹调方法;用水传热的烹调方法用水进行传热;一、温煮温煮又称文火煮，;一、温煮煮制原料时，汤汁的温度;沸煮是指将被加工的原料放人液体;二、沸煮适用范围操作要点及注;概念蒸的方法适用范围操作要点及;白烩红烩黄烩混合烩由;五、焖概念温度范围原料在焖制过;操作要点及注意事项容器内加入;第五章西餐常用烹调方法;用空气传热的烹调方法用空气传热;一、烤温度范围概念指将初步加;一、烤通过感官凭经验检验，观察;是指将加工成形的原料放入烤炉内;二、焗4.大多数焗制好的菜肴都;概念铁扒是指将加工成形并经调味;制作铁扒莱肴，应选用鲜嫩、优质;四、串烧概念操作要点及注意事项;浅焗又称焗烤、面烤、上色，法文;谢谢大家！ThankYou！