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2026年中式烹调师（高级）新版试题及解析

试题1

1、【单选题】0不是经济发达国家的膳食模式特点。（A）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

【解析】选项A：经济发达国家膳食模式通常动物性食物摄入较多，

维生素供应充足，因此低维生素不符合其特点。选项B：高脂肪是典

型特征，动物性食品和加工食品消费量大。选项C：高蛋白质是主

特点，来源于充足的肉类、奶制品摄入。选项D：低膳食纤维符合实

际情况，因精制谷物多而蔬果摄入相对不足。

2、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）

A、调萸时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、英汤与艾粉的比例不当

D、火太猛,菜过熟

【解析】A：调艾时没有搅均英液会导致英粉沉淀，下萸后结块，但

这不是泻艾的主原因；B：锅内油太多会使艾汁无法附着在食材上,

导致艾汁涣散，是泻英的常见原因；C:艾汤与艾粉比例不当（如艾

粉过少）会使英汁过稀，无法形成包裹效果，造成泻英；D：火太猛

或菜过熟会导致食材出水，冲淡英汁，同样会引起泻英。因此A不是

主原因。

3、【单选题】0是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

【解析】选项A：细菌总数反映食品中微生物的总体污染情况，但不

能特指粪便污染。选项B：细菌菌相指微生物种类组成，用于分析污

染来源和程度，但非特异性粪便指标。选项C：大肠菌群主存在于

温血动物肠道，是评价食品受粪便污染的常用指示菌，符合题意。选

项D：内分泌腺是生物体内的腺体，与食品污染无关。

4、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

【解析】比热容：表示单位质量物体升高单位温度时吸收的热量，与

导热性能无直接关系；热导率：是衡量材料传导热量能力的物理量，

即导热性能的参数；导热率：通常与热导率为同一概念，但规范术语

中多用热导率；溶解热：指物质在溶解过程中吸收或放出的热量，与

导热性能无关。

5、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

【解析】A：鱼汤需大火快速煮制以保持鲜嫩，避免小火导致肉质变

老；B：鸡汤通常需大火煮沸后转小火慢炖，使营养和味道充分释放;

C：清汤制作强调小火慢熬，避免沸腾导致汤汁浑浊，确保汤色清澈;

D：肉汤常用中火或大火熬煮以提取风味，小火并非主方式。

6、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪

理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

【解析】《吕氏春秋》成书于战国末期，约公元前239年左右，距今

已有约2200多年历史。选项A：1000年距今太近，不符合史实；选

项B：1500年也偏晚；选项C：2000年最接近实际年代；选项D：3000

年过早，早于该书成书年代。因此我国烹饪理论领先世界的时间应在

2000余年前。

7、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间

接费用支出，均列入0。（c）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

【解析】选项A：生产费用通常指制造业中直接用于产品生产的成本,

不适用于饮食企业间接费用的归类；选项B：营业成本主指直接与

销售商品或服务相关的支出，如食材成本，而间接费用不属于此类;

选项C：费用开支是一个笼统术语，不够具体，不符合会计分类标准;

选项D：管理费用专门核算企业行政管理部门为组织经营活动而发生

的间接费用，如租金、工资等，因此饮食企业的间接费用应列入此项。

8、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

【解析】A：电饭煲工作压力通常低于0.IMPa,不属于特种设备定义

的压力容器；B：压力锅工作压力常大于0.IMPa,属于压力容器；C:

蒸汽夹层锅利用蒸汽加