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2026年医院食堂“明厨亮灶”建设计划

2026年医院食堂“明厨亮灶”建设将以“透明化操作、标准化管理、智能化监管、人性化服务”为核心目标，围绕患者、医护人员及家属三类核心服务群体的实际需求，通过硬件设施升级、信息化系统搭建、管理制度重构、人员能力提升四大维度，构建“全流程可追溯、全环节可监控、全要素可评价”的新型食堂管理体系，切实保障食品安全，提升服务品质，打造医院后勤服务的示范窗口。

一、建设目标与核心指标

（一）总体目标

通过“明厨亮灶”建设，实现食堂操作区域100%可视化覆盖，食材采购至成品配送全流程信息100%可追溯，关键操作环节规范执行率提升至98%以上，患者及家属对食堂卫生满意度达95%以上，医护人员对供餐效率满意度达90%以上，形成“透明、安全、高效、温暖”的医院食堂服务新生态。

（二）核心指标分解

1.可视化覆盖：操作间、洗消区、仓储区、分餐区等8大核心区域实现无死角监控，监控画面实时同步至食堂公共区域显示屏及医院官方APP“后勤服务”模块。

2.溯源管理：建立食材“一物一码”溯源系统，从供应商资质审核、食材入库验收、加工环节流转到成品配送，每个节点信息通过扫码或智能设备自动采集，留存时间不少于2年。

3.规范执行：制定《食堂操作规范30条》，针对切配、烹饪、留样、餐具消毒等20项关键操作设置“红黄绿”三色预警机制（红色：违规需立即整改；黄色：需关注并记录；绿色：合规），通过AI监控系统自动识别违规行为，当日推送整改通知。

4.服务提升：设置“特殊需求窗口”，为术后患者、糖尿病患者等提供定制化餐食，相关配餐过程通过独立透明操作间展示；优化供餐时段，错峰设置医护人员快速取餐通道，高峰期取餐等待时间控制在5分钟以内。

二、实施路径与具体措施

（一）硬件设施升级：构建可视化操作环境

1.区域划分与隔断改造

按照“生进熟出、单一流向”原则，将食堂划分为“原料处理区（粗加工）—半成品加工区（切配）—热加工区（烹饪）—分装区（成品）—洗消区—仓储区”六大功能区域，区域间采用1.2米高透明玻璃隔断（顶部开放保证通风），既避免交叉污染，又实现操作过程可视化。重点改造热加工区与分装区，将原有实体墙更换为双层防爆玻璃，玻璃内侧安装LED灯带，确保操作台面照度不低于500lux（普通厨房标准为200lux），便于就餐者清晰观察厨师操作细节。

2.监控设备与显示系统部署

在8大核心区域安装4K高清摄像头（共28个点位），摄像头角度覆盖操作台面、餐具存放架、食材处理台等关键位置，避免盲区。监控画面通过专用网络实时传输至食堂入口处的65寸拼接屏（2×3布局）及各楼层候诊区的43寸显示屏（共12块），同时接入医院内网，授权医护人员、患者及家属通过医院APP“明厨亮灶”模块实时查看（设置访问权限，仅开放操作区域画面，避免涉及员工隐私）。

3.环境优化与安全保障

改造通风系统，将原有排风量由2000m3/h提升至3000m3/h（按《饮食建筑设计标准》JGJ64-2017，厨房排风量应≥40次/小时换气），确保操作间无明显油烟异味；地面铺设防滑耐磨瓷砖（摩擦系数≥0.6），墙面贴耐擦洗防火板（防火等级B1级），便于日常清洁与消毒。增设紧急报警装置（每区域1个），连接医院保卫科监控中心，遇突发情况（如燃气泄漏、人员烫伤）可30秒内触发响应。

（二）信息化系统搭建：实现全流程智能监管

1.食材溯源管理系统

与医院物资管理系统对接，建立“供应商-食材-批次”三级溯源数据库。供应商需提前上传资质文件（食品经营许可证、质检报告）、食材检测报告（农残、重金属等）至系统，经后勤保障部审核通过后生成“准入码”；食材入库时，库管员通过扫码枪读取食材包装上的溯源码（由供应商提供），系统自动匹配供应商信息、检测数据，并生成入库时间、存放位置（冷藏/常温）等记录；加工环节中，厨师处理食材时需扫描容器上的电子标签（绑定菜品名称、数量），系统自动记录加工时间、操作人员（通过工牌刷卡识别）；成品分装时，分餐员扫描餐盒标签，系统同步记录配送时间、接收科室（如住院部1楼、门诊3楼），实现“从农田到餐桌”的全链路追踪。

2.操作规范智能监测系统

引入AI视觉识别技术，对关键操作环节进行自动监测：

-着装规范：识别厨师是否佩戴工作帽（覆盖所有头发）、口罩（遮住口鼻）、手套（接触即食食材时佩戴），未达标时自动抓拍并推送至管理人员手机；

-温度控制：在烹饪区安装红外测温探头，实时监测炒炉温度（熟食中心温度≥70℃）、冷藏柜温度（0-4℃）、保温餐车温度（≥60℃），异常时触发声光报警；

-时间管理：监测凉菜制作