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试验研究现代园艺2020年第3期

不同烹饪方式对毛葱抗氧化活性的影响

田恬，陈晨*，刘程惠，胡文忠，赵琪琪，张艳慧

（大连民族大学生命学学院，辽宁大连116600）

：以毛葱为研究对象，研究水煮、蒸制和油炸等不同烹饪方式处理对其总酚含量和抗氧化活性的变化。利用福林酚法测定总

酚含量，采用DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3个指标评价抗氧化活性。结果表明：水煮、蒸制、油炸3

种烹饪加工后毛葱的总酚含量均降低，烹饪处理降低了毛葱对自由基的清除能力，却提高了其还原能力。不同烹饪处理后总酚含

量和抗氧化活性为：蒸制＞水煮＞油炸，且烹饪时间越长总酚含量越少，抗氧化能力越弱。

：毛葱；烹饪方法；总酚；抗氧化

毛葱，学名叫做“分蘖葱头”，为百合葱属植物，子天平（上海梅特勒-托利多仪器）；DS-1高速组织捣

适宜黑土生长，主要生长在黑龙江中北部以及吉林碎机（德国IKA）；JRC-400超声波清洗机（济宁润通超

[1]

大部分地区。毛葱是传统药食两用植物，含有多种生声电子）；X-30R超速冷冻离心机（美国贝克曼）；紫外

理活性成分，具有抗氧化、抗菌、降血糖、降血等多种分光光度计（上海翱艺仪器）；MultiskanGo全波长酶标

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生理功能。毛葱具有较强的辛辣味，在日常饮食中，仪（美国Thermoscientific）。

常作为烹饪的调味料，或者鲜切后即食。在烹饪过程中1.2方法

蔬菜中的功能成分会有不同程度的变化，例如洋葱经1.2.1毛葱烹饪处理。新鲜毛葱去皮，切成4等份，将对

过水煮和油炸后槲皮素含量会显著降低[4]，豌豆经过水角线2份归为1组，分别为对照组和烹饪处理组。烹饪

煮和蒸制后会降低其总酚含量和抗氧化能力，而绿豆、处理组毛葱切成2mm薄片用于不同烹饪处理，对照组

辣椒和菠菜经过水煮和蒸制后总酚含量和抗氧化能力样品不做任何处理。①水煮处理：将毛葱置于沸水中分

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得到显著提高。目前不同烹饪方式对毛葱总酚及抗氧别煮5min和20min；②蒸制处理：将样品置于沸水蒸

化活性的影响尚未见报道。因此，本研究系统分析不同锅中分别蒸制5min和20min；③油炸处理：将毛葱分

烹饪方式对毛葱总酚及抗氧化活性的影响，旨在为别置于生油及热油（180℃）中分别油炸1min和3min；

学合理烹饪和食用毛葱提供依据。将处理后的毛葱样品沥干表面水分或油，迅速降低至

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1材料与方法室温后，冷冻干燥后粉碎备用。

1.1材料与仪器1.2.2毛葱多酚物质的提取。取毛葱冻干样品2.5g，加

1.1.1材料。新鲜毛葱、鲁花花生油（购于大连市开发入70%的乙醇10mL，均质后40℃超声提取40min。将

区）。2,2-联氮-3-乙苯-二噻唑-6磺酸（ABTS）、提取后的毛葱样品在4℃、10000rmp条件下离心

1,1-苯基-2-苦肼基（DPPH）、福林酚试剂；其他试剂10min，取上清液用于定总酚含量和抗氧化活性。

及药品如：过硫酸钾、无水乙醇等均为国产分析纯。1.2.3总酚含量的测定。采用Folin-ciocalteu法[8]，样品

1.1.2仪器。LD85箱式冷冻干燥仪（美国Millrock）；电中总酚含量