卷饼与煎饼制作技术详解.pdfVIP

卷饼皮的做法：

1、面粉150克内加入盐1克拌匀，一边倒入开水35克一边搅匀成颗

粒状；稍凉后加入凉水25克搅拌

2、分次揉成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛30分钟。

3、取部分面团搓成长条，分割成均匀的小剂子。

4、小剂子压扁，表面刷一层油。

5、取另一个小剂子摞在上面，再刷一层油，再摞一个（饼想做大一

点可摞多个）。

6、擀开成圆饼状（不建议一次摞太多，不容易擀均匀）

7、方法一：蒸笼布浸水后拧干，铺在蒸笼内，放入擀好的饼；开水

上笼，蒸约8--10分钟即可。方法二：或是将面团擀成状后（上

面1到6步骤同上），以小火煎熟即成为薄煎饼。方法三：或直接放

入油锅去炸1到2分钟，面皮起热气泡，见黄起锅，这种是炸制的面

皮。

8、稍凉后即可轻松揭开，即可。

煎饼皮的做法：

低筋面粉20公克，盐2公克，糖10公克，酵母1公克，水120cc，

将材料搅拌至面团光亮不黏手，静置松弛30分钟，然后分割成六等

份，滚圆后再松弛15分钟。

将面团擀成状，以小火煎熟即成为薄煎饼。或是直接放入油锅去

炸1到2分钟，面皮起热气泡，见黄起锅，这种是炸制的面皮。