CN101889611B 一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂 （东莞石龙津威饮料食品有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN101889611B

(45)授权公告日2012.05.23

(21)申请号200910109931.4

(22)申请日2009.10.30

(73)专利权人东莞石龙津威饮料食品有限公司地址523320广东省东莞市石龙镇中山西路

198号

(72)发明人杨炳坤林敬苗刘秉杰杨益衡

(74)专利代理机构深圳市科吉华烽知识产权事务所44248

代理人朱晓光

(51)Int.CI.

A23C9/13(2006.01)

审查员李广峰

权利要求书1页说明书5页附图1页

(54)发明名称

一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂

开始处理水

开始

处理水

水化

变

巴氏杀菌

投自。

结束

白砂籍

湿合

杀菌

(95℃,5分姆)

核种，发醉(430,

酷

本发明公开了一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂。本发明的方法包括如下步骤：1)全脂奶粉、稳定剂、蔗糖的溶解；2)物料预热、均质；3)奶液灭菌(90℃-95℃,5min)、冷却；

4)接种、发酵、破乳；5)灌装、封口；6)巴氏灭菌；

CN101889611B7)冷却、包装；8)检验、入仓。本发明创造性的将调配好的酸奶进行巴氏灭菌，杀灭其中菌群同时在稳定剂的保护下又不使蛋白质脱水收缩造成大量乳清析出，不论使用于搅拌型酸奶还是凝固型酸奶进行巴氏灭菌后，该酸奶稳定剂都能实现防止乳清析出，改善口感，改善产品质量，提高产品

CN101889611B

CN101889611B权利要求书1/1页

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1.一种长保质期酸奶的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

A、将全脂奶粉、复合稳定剂、蔗糖与水进行溶解：将全脂奶粉加入45℃—50℃水中搅拌均匀，水化20—30min,水化完毕后加入预先混好的复合稳定剂与白砂糖，高速搅拌至完全分散均匀；

B、预热、均质：将上述奶液预热至60℃—70℃,在均质机中进行20—25Mpa恒压均质；

C、灭菌、冷却：将均质后的奶液加热到95℃,维持5min,迅速冷却至45℃;

D、接种、发酵、破乳：

①接种：在无菌条件下将活力旺盛的发酵剂接入到经灭菌冷却的乳液中，充分搅拌至菌体与乳液充分混合均匀后，停止搅拌；

②发酵：在43℃恒温条件下发酵8h左右，至滴定酸度80,即达到发酵终点，迅速降温停止发酵；

③破乳：开启搅拌器，缓慢搅拌后备用；

E、灌装、封口：将破乳后的发酵奶装入小容器中，加盖封口；

F、巴氏灭菌：将封好口的小容器瓶装入杀菌篮中进行杀菌；

G、冷却、包装：将杀菌后的产品迅速冷却至常温，烘干后包装即得成品；

H、检验、入仓：对包装好的成品进行感官、理化和微生物检验，合格后入仓；所述复合稳定剂，包含有如下重量份数的组分：

耐酸型CMC10-20

高酯果胶5-15

变性淀粉Purity7730-50

变性淀粉Textra28—50。

2.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制作方法，其特征在于：

在步骤A全脂奶粉水化完毕后，向奶液中添加酸奶稳定剂的添加量为1—30g/L。

3.根据权利要求1所述的长保质期酸奶的制作方法，其特征在于：

在步骤F中，对所述酸奶进行巴氏灭菌，巴氏灭菌条件为60℃—100℃,1—30min。

CN101889611B说明书1/5页

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一种长保质期酸奶的制作方法及其专用酸奶稳定剂

技术领域

[0001]本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种制作长保质期酸奶的方法及其专用酸奶稳定剂。

背景技术

[0002]目前，工业生产酸奶包括凝固型酸奶和搅拌型酸奶，一般包括如下步骤：1)牛奶预热、加糖和稳定剂：将牛奶预热到60℃-70℃,将糖和稳定剂干混，按适当比率加入到牛奶中，高速搅拌10-30min;2)混合后的牛奶灭菌：在90℃-95℃下灭菌5min;3)接种、发酵：灭菌后的牛奶冷却至43℃后，接入菌种进行发酵到所需酸