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凉菜间温度不得高于多少度

依据国家餐饮服务食品安全操作规范条款制定凉菜间管理制度细则

依据《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条规定：

加工制作凉菜必须在专间内进行操作。凉菜专间内温度不得高于25℃，应

当设置独立的空调设施。不符合温度条件的凉菜专间应限期整改。

凉菜温度管理方案包含四个层面的控制措施:

_设备技术要求_

（1）温度监测使用高精度电子温度计，监测位置需同时覆盖货架中心区域、

靠窗受热区域、空调出风口区域三个关键点位

（2）加装双层真空断热玻璃，外窗配备遮阳卷帘设施避免阳光直射

（3）安装专用多联机空调系统，配置恒温控制器保持温度定值，每小时耗

电量不应超过2.5千瓦

（4）采用抗菌材料吊顶板及304不锈钢壁板，接缝处采用弧形工艺确保不

留清洁死角

重点作业规范包括：

每天开始备餐工作前一小时启动全设备

冷藏工作台需维持在0-5℃

成品摆盘完成后立刻转入2-5℃冷藏展柜

每季度两次对冷气机组进行全面消毒杀菌处理，需保留处理前后对比菌落

检测报告

每次补货操作限时在20秒内完成并立即关闭柜门

执行标准管理表格应每月登记：

处理项目｜操作方法｜负责人（编号）

温度登记单_餐前/中/后丨红外测温仪多次实测丨QC-14

机组效能状态表丨维保厂家联审签字丨MNT-003

物品定点摆放检查丨三点式照片比对法丨COM-07

常见问题管控清单：

室温偏高超26℃：

立即暂停出菜并启动报警预案→全员退出密闭空间→核查通风回路→检查

制冷剂压力表参数

夜间空调设定误区：

打烊后需将温度设定恢复至24℃，凌晨4时自动升到28℃的误设程序必须

全面取缔

新员工错误操作干预：

在岗示范教导七步法（距离测量实操–参数读取训练–应急预案卡默写等）

必须达标

投诉处理流程图

顾客反馈→店长受理→查实时历史温度记录→质量部技术分析→整改记录

上传监管平台→48小时内当面解决方案

涉及法律责任的情形具体包括：

使用拼接水果冒充鲜切品出售可认定欺诈经营

检测发现李斯特菌指标突破临界值将依法全面停业

空调违规混接后厨线路导致能源数据造假面临3万以上处罚

现成问题快速核查通道:

通过扫码查询当天晨检记录与冷链过程追溯资料，涉及温控不达标的配送

环节应及时退件索赔。

温度控制的联动要素包括湿度(建议维持在60%RH之内)、照明度(750lx及

以上)的协同管理。需每月联合区检测中心实施模拟操作漏洞盲测。保持每周晨

会的四关键：讲风险、看视频、做考核、补弱项。

特殊情况应对预案重点覆盖三项处置要诀:

连续三小时温超→立即报备区食品药品监督管理分局→现场登记取样操作

突遇跳闸断电→冰袋降温和食用冰铺底应保证三小时恒低温，启封即损食

材不可使用

设备集中维修时段→提前两天使用流动供冷车暂时满足需求

实施重点警示标识

高风险期（气温超过30℃天气的10:00-17:00段需张贴红色预警单）

新员工窗口期（上岗的前10份操作必须双人监护）

高致病菌时令强化措施（肠道传染病高发的6-9月启用双重紫外线消杀）

本制度配套使用的培训材料具体涵盖：空调拆装视频解析版、食物中心温

度计实操手册电子版、温湿度管理违规案例可视化警示教程（附带行政处罚法

律原文节选）。每个操作节点都配有标准留痕视频，存储时间不少于保质期的九

十日后。