蒜泥煳辣椒酱的工艺配方研究及货架期预测.pdfVIP

保鲜与加工

加工研究StorageandProcess2025,25(8):74-83

蒜泥蝴辣椒酱的工艺配方研究及货架期预测

李治国,肖亚岚²,韩冰霜,江祖彬²,徐肖岚²,谭江月²,黄开正2.3.4,*

茶培？，肖

（1.惠州城市职业学院，广东惠州516025;2.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院，四川成都

610100;3.川菜人工智能重点实验室，四川成都610100;4.四川旅游学院预制菜产业学院，四川成都

610100)

摘要：以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料，开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。

以感官评分为评价指标，研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质

的影响，并基于单因素试验结果，采用响应面试验对制作工艺参数进