食品热加工污染物概述及代谢组学在其毒性机制研究中的应用进展.pdf

第16卷第10期食品安全质量检测学报Vol.16No.10

2025年5月JournalofFoodSafetyQualityMay,2025

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20250218002

引用格式:黄颖玉,章宇.食品热加工污染物概述及代谢组学在其毒性机制研究中的应用进展[J].食品安全质量检测学

报,2025,16(10):151–164.

HUANGYY,ZHANGY.Overviewoffoodthermalprocessingcontaminantsandtheapplicationofmetabolomicsin

understandingtheirtoxicmechanisms[J].JournalofFoodSafetyQuality,2025,16(10):151–164.(inChinesewithEnglish

abstract).

食品热加工污染物概述及代谢组学在其毒性机制

研究中的应用进展

*

黄颖玉,章宇

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州310058)

摘要:食品热加工是将原料转化为可食用、适宜长期保存的食品的重要方法。然而,这一过程在改善食品

口感和延长保质期的同时,也可能生成一系列化学危害物,包括丙烯酰胺、杂环胺、呋喃、晚期糖基化终产物、

氯丙醇、多环芳烃和亚硝胺等,这些污染物被认为可能对人体健康产生致癌、诱变及其他毒性作用。代谢组

学作为一项新兴的组学科学,通过分析细胞和生物体中小分子代谢物的变化,识别关键代谢产物及其变化通

路,能够有效揭示食品热加工污染物的毒性机制。本文首先概述了食品热加工过程中产生的主要污染物及其

毒性特征,随后详细探讨了代谢组学在研究这些污染物对生物体内代谢谱图的影响及其毒性机制中的应用进

展。同时,本文讨论了当前代谢组学研究中面临的挑战,如污染物的代谢产物复杂、数据处理难度大以及缺乏

标准化的实验和分析方法。最后,提出了未来代谢组学研究在优化食品安全评估和潜在健康危害识别中的前

景,尤其是借助技术创新和人工智能手段来推动这一领域的深入发展。

关键词:代谢组学;食品热加工污染物;毒性机制

Overviewoffoodthermalprocessingcontaminantsandtheapplicationof

metabolomicsinunderstandingtheirtoxicmechanisms

*

HUANGYing-Yu,ZHANGYu

(CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience,ZhejiangUnive