中式烹调技艺(高教版)授课教案：家禽、家畜内脏和四肢的初步加工.pdfVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案

课题序号5授课班级13(烹饪）

授课形式

授课课时2新授

教学方法

第三节

授课章节

家禽、家畜内脏和四肢的初步加工

名称

使用教具

1．知识目标

家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

2．技能目标

掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。

教学目的

3．情感目标

使学生遵纪守法，树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养

成厉行节约的良好品

德。

家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。

教学重点

掌握常用家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤。

教学难点

更新、补

充、删节

内容

课外作业

学生初步了解家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程，有待进一

教学后记

步练习。

授课主要内容或板书设计

1

第三节家禽、家畜内脏和四肢的初步加工

一、家禽初步加工的基本要求

（1）宰杀家禽时，血管、气管必须割断，血要放尽。

（2）煺毛时应调控好水的温度和烫泡的时间。

（3）应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理方法。

（4）应符合卫生要求，防止交叉污染。

（5）要厉行节约、避免浪费，做到物尽其用。

二、家禽初步加工的步骤

宰杀～浸烫（或不浸烫）一煺毛一开膛取内脏一内脏的洗涤、整

理。

三、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求

（1）应注意清洁卫生，保护营养成分不受损失。

（2）加工方法要得当，以确保菜肴质量。

（3）要严把质量关，减少污染环节。

四、常用家畜内脏及四肢初步加工的方法

1．里外翻洗法2．盐醋搓洗法

3．刮剥洗条法4．冷水漂洗法

5．灌水冲洗去

课堂教学安排

主要教学内容及步骤

教学过程

教师活动学生活动教学意图

2

检查学生的复习情况，提问：学生思考，回培养学生复

1.如何再杀鱼呢？答习知识的习惯，

2.如何去黑衣？以及语言表达

复习提问对学生的回答做出解答、评价能力

培养学生理解

知识，归纳总结