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啤酒发酵过程中双乙酰（馊味）的控制方法

啤酒发酵过程中双乙酰的控制方法

饭出现馊味主要是由于细菌（主要是蜡状芽孢杆菌）污染所产生，

该菌为革兰氏阳性菌，30-32℃为最适合温度，100℃，20min可以杀

死，该菌可产两种毒素，分别为耐热和不耐热，可以导致腹泻和呕吐，

因此，剩饭一定要低温保藏，吃前回锅加热

2015-09-2409:15阅读：

双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢出的一种副产物，是影响

啤酒风味的重要物质，同时也是啤酒成熟的限制性指标。它具有挥发

性和强烈的刺激性。当其含量过高（≥1.5mg/L）时，会使啤酒出现令

人不愉快的饭馊味，严重破坏啤酒的风味，影响啤酒的感官质量。

双乙酰的形成途径

1.酵母活性较差，出现酵母细胞自溶后，其体内的α-乙酰乳酸溶

解在酒液中，经氧化会形成双乙酰。

2.生产过程中污染了某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等）。

它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖，并同时生成α-乙酰乳酸和双

乙酰。而α-乙酰乳酸经氧化脱羧，可形成双乙酰。

3.由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）直

接缩合，进一步释放出辅酶A，形成双乙酰。

4.由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成，此为生成双乙酰的主要途径。

双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，由丙酮

酸被大量转化为α-乙酰乳酸，但由于乙酰羟基同分异构还原酶效率很

低，因此，使双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸得以积累。

在酵母细胞内，α-乙酰乳酸不会转化为双乙酰。还有一部分α-乙

酰乳酸通过酵母细胞壁和细胞膜溢出，渗透到细胞外，经非酶作用，

氧化脱羧形成双乙酰。

影响双乙酰生成的因素

1、麦汁组分的影响

糖化麦汁营养成分是否合理，直接关系到酵母能否进行正常的生

理代谢，其中α-氨基酸的含量尤为重要，在麦汁中应保持在180mg／

L左右，最好不低于160mg／L。只有达到这个含量，麦汁中的缬氨酸

才能满足酵母的生长需要，而自身代谢产生的缬氨酸反应，才能被抑

制在较低的水平，双乙酰的生成量才可能较低。

2、酵母菌种的影响

不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很

大差别，就是同一菌种其接种量的大小，也影响着新生细胞的多少和

双乙酰峰值的高低，因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值

低、还原能力相对较强的酵母菌种。

3、氧的影响

在啤酒酿造过程中，冷麦汁充氧是唯一的有益充氧，如果冷麦汁

充氧不足，会直接影响酵母的繁殖，从而导致发酵降糖速度慢，双乙

酰还原困难等不良现象，但如果充氧过度，使酵母繁殖速度太快，大

量的酵母在主发酵期很快消耗了麦汁中的营养物质，产生较多的α-乙

酰乳酸，导致双乙酰还原困难，从会影响啤酒的风味。另外

，发酵酒液中仍含有少量的双乙酰前驱物质，啤酒过滤前后，应

尽量避免与氧接触，否则残留的前驱物质会继续分解生成双乙酰，导

致成品酒双乙酰回升。

4、发酵温度的影响

双乙酰还原速度与发酵温度有一定的递增关系，还原温度越高，

双乙酰还原的速度越快，因此在保证正常发酵及啤酒1：3味的前提下，

尽量选用较高的双乙酰还原温度，同时保持一定的罐压，以促进双乙

酰尽快还原。

降低双乙酰的主要措施

1.合理控制麦汁组分，降低双乙酰的形成。

麦汁中氨基酸的种类和含量的高低，与双乙酰的形成有密切的关

系，如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的α-乙酰乳酸的产生。

反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯类等，不

利于啤酒的风味。提高麦汁中α-氨基酸含量可减少双乙酰的形成。通

常，将麦汁中α-氨基酸含量控制在180~200mg/L。

2.选择良好的酵母菌种。

不同的酵母菌种在相同的发酵条件下，产双乙酰的峰值差别很大。

有的高达1.51mg/L，有的却仅为0.42mg/L，双乙酰的还原能力也不

同，因此需要选择双乙酰峰值较小、还原能力强、代谢旺盛的优良酵

母菌种进行发酵，有利于降低双乙酰的形成量和发酵末期还原双乙酰。

3.优化满罐条件。

3.1双乙酰的生成，主要是通