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食品风味化学3/5/2026§3嗅感及嗅感物质(三)

食品风味化学3/5/2026

食品风味化学3/5/20263.1嗅感及其生理学3.2嗅感理论3.3嗅感分子的构性关系——从化学结构研究气味3.4嗅感分子的构性关系——从气味研究分子的化学结结构3.5食品中嗅感物质形成的基本途径之一3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二学习目标：了解嗅感及其生理学、嗅感理论、嗅感分子的构性关系，知道和掌握食品中嗅感物质形成的基本途径。

食品风味化学3/5/2026§3-4嗅感分子的构-性关系——从气味研究分子的化学结构

食品风味化学3/5/20263.4.1香味与分子结构之间的关系一、从气味探讨分子结构（1）从气味预测官能团我们评价某致香物有“醇香、酯香”时，事实上就已经把这种致香物中含醇类、酯类就指明了，这就是从气味直接预测官能团的一个简单例子。一般来讲，当分子量比较小，官能团在整个分子中占的比例较大时，官能团对气味的影响是主要的，气味的表现主要由它决定。例如：含有羟基、醚基、巯基、硫醚基、胺基、羰基、羧基、酯基等官能团的化合物分别各自有共同气味。低级酯类（C6以下）一般有轻微的果实香(表2－1)。可以看出这些酯类均有共同香气，表现有共同联想香气。分子内酯基的位置对气味影响不大。

食品风味化学3/5/2026表2－1酯类（C6）的气味结构式RCOORˊ气味RRˊ香气表现联想气味CH3CH3CH2CH3CH2CH3CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH2CH3CH2CH(CH3)2CH2CH2CH3CH(CH3)2CH2CH3CH2CH3CH3CH3轻快果实香果实香轻快果实香甜的果实香花样果香轻快果实香青的果实香青的果实香成熟梨香朗姆酒菠萝或香蕉菠萝或香蕉菠萝或香蕉朗姆酒苹果苹果

食品风味化学3/5/2026分子中的各个相互独立的官能团对气味的影响不是简单的相加关系。例如，由苯至苯酚到悬钩子酮的气味变化：

食品风味化学3/5/2026（二）从气味预测分子的部分结构当官能团不是简单的置换基，而是和分子的整体结构有关时，根据一定的气味可以预测分子的官能团，这样的例子比较多。焦糖的香气使人联想到砂糖那样甜的芳香，具有这种香味的化合物中具有环状α—二酮体的烯醇结构：

食品风味化学3/5/2026具体的化合物例如：麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚、甲基环戊稀醇酮、羟基呋喃酮。但是别麦芽酚无香味，这是由于α—二酮体稀醇式结构中环上氢未被取代的原因。这已被实验所证实。

食品风味化学3/5/2026食品和烟草香气成分中存在有吡嗪核、吡啶核、噻唑核化合物，它们可能是通过梅拉德(Maillard)反应由糖和氨基酸转化而来。各种母核本身具有其特异气味，但下列化合物却具有相同的钟性胡椒香气，这可以归结于取代基保持在杂环上相对位置的一致性所致，并且杂芳香环上电子密度分布相似。有人把分子中易于移动的π电子分布视为共同部分结构。

食品风味化学3/5/2026（三）从气味研究分子骨架结构当我们把共同香气的化合物放在一起进行比较时，可以看出有些化合物官能团不同，也没有共同的部分结构，但具有相同或相似的香气品质，这是和分子的整体结构有关。例如：?下面化合物官能团各异，也无相似的共同部分结构，通过UV研究发现与有关活泼电子分布无关。但他们有相同的骨架结构，正是由于下图所示的整体结构决定了他们具有相同的花香气味。

食品风味化学3/5/2026莰稀、莰醇—2、1，8—桉叶油素三者具有相同的樟脑气味。比较分子结构时发现官能团没有对气味产生影响。三者都有一个相似的牢固筐型结构。相似的例子还很多，此处不再叙述。

食品风味化学3/5/20263.4.2香型与分子结构特征之间的关系香型也即香气类型。人们把具有相同香气的物质归类在一起就构成了某种香型，关于香型（香气）的分类方法有许多种，有些分类方法与分子结构相联系。本节内容不对众多香气分类方法进行讲述，只将几种在香味化学中有意义的香型与对应的分子结构特征予以总结。

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食品风味化学3/5/2026一、????麝香及其分子结构特征已发现的麝香香味物质有以下几类：一是苯系麝香化合物（包括硝基麝香和非硝基麝香）；二是大环麝香化合物；三是甾体及四氢萘麝香化合物。自从1888年鲍尔（Baur）首次合成硝基麝香后，人们开辟了苯系麝香的领域，合成出了众多硝基麝香化合物（见表2－8）。

食品风味化学3/5/2026表2－8常见硝基麝香化合物

食品风味化学3/5/2026表2－8所列结构似乎给人们一种印象，芳香族硝基化合物具有麝香香气的条件为至少具备二个硝基、一个甲基、和一个叔丁