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餐饮服务成本控制效果管控试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本构成中，占比最大的通常是（）

A.人工成本B.食材成本C.水电费D.设备折旧

答案：B

2.以下哪种方法不属于成本控制方法（）

A.预算控制B.标准成本控制C.随机控制D.制度控制

答案：C

3.餐饮采购成本控制的关键是（）

A.采购人员B.采购价格C.采购数量D.采购渠道

答案：B

4.控制餐饮浪费现象属于控制（）

A.食材成本B.人工成本C.营销成本D.管理成本

答案：A

5.成本核算的第一步是（）

A.确定核算对象B.收集成本数据C.选择核算方法D.编制成本报表

答案：A

6.餐饮企业水电费属于（）

A.固定成本B.变动成本C.半变动成本D.沉没成本

答案：C

7.成本控制的目标是（）

A.降低成本B.提高利润C.提高服务质量D.以上都是

答案：D

8.标准食谱主要控制（）

A.食材用量B.烹饪流程C.菜品售价D.顾客满意度

答案：A

9.库存周转率越高，表明（）

A.库存管理越好B.库存管理越差C.与库存管理无关D.企业经营不善

答案：A

10.衡量餐饮成本控制效果的关键指标是（）

A.成本降低率B.顾客投诉率C.菜品更新率D.员工流失率

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本包括（）

A.食材成本B.人工成本C.租金成本D.营销成本

答案：ABCD

2.食材采购成本控制措施有（）

A.招标采购B.集中采购C.与供应商长期合作D.减少采购量

答案：ABC

3.人工成本控制方法包括（）

A.合理排班B.提高员工效率C.降低员工工资D.优化岗位设置

答案：ABD

4.成本控制的原则有（）

A.全面性原则B.经济效益原则C.责权利相结合原则D.例外管理原则

答案：ABCD

5.影响餐饮成本的因素有（）

A.菜品定价B.食材质量C.顾客数量D.餐厅装修

答案：ABC

6.餐饮成本核算方法有（）

A.品种法B.分批法C.分步法D.分类法

答案：ABCD

7.降低能源成本的方法有（）

A.采用节能设备B.加强设备维护C.制定能源使用标准D.减少营业时间

答案：ABC

8.控制食材库存成本的措施有（）

A.合理确定库存数量B.定期盘点C.先进先出D.减少库存种类

答案：ABC

9.餐饮成本控制效果评估指标有（）

A.成本率B.毛利率C.净利率D.库存周转率

答案：ABCD

10.成本控制过程中，可采用的监督方式有（）

A.内部审计B.员工监督C.顾客反馈D.行业对比

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.餐饮成本控制只需要关注食材成本。（）

答案：错误

2.采购价格越低，采购成本控制效果越好。（）

答案：错误

3.标准成本就是实际成本。（）

答案：错误

4.提高顾客满意度会增加餐饮成本，不利于成本控制。（）

答案：错误

5.固定成本在一定时期内不会发生变化。（）

答案：正确

6.成本核算可以不考虑间接成本。（）

答案：错误

7.员工流动率对餐饮成本没有影响。（）

答案：错误

8.加强成本控制就不能进行促销活动。（）

答案：错误

9.库存积压不会影响餐饮成本。（）

答案：错误

10.成本控制是一次性工作。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述餐饮成本控制的重要性。

答案：餐饮成本控制能提高企业利润，增强竞争力。合理控制成本可优化资源配置，保证资金合理使用，同时促使企业提升管理水平，稳定菜品质量与服务，利于长期发展。

2.如何控制餐饮食材采购成本？

答案：通过招标、集中采购获取优惠价格；与优质供应商建立长期合作；准确预测食材用量，避免浪费；严格把控食材质量，防止因质量问题增加成本。

3.餐饮成本核算有哪些步骤？

答案：首先确定核算对象，如菜品、部门等；接着收集各项成本数据，包括食材、人工等；再选择合适核算方法，如品种法等；最后编制成本报表，分析成本情况。

4.人工成本控制有哪些要点？

答案：合理排班，避免人员闲置或过度劳累；优化岗位设置，明确职责；加强员工培训，提高工作效率