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调味品发酵工艺技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.酱油发酵的核心产酶微生物是______。

2.腐乳前期发酵的主要微生物是______。

3.食醋固态发酵的主体微生物是______。

4.豆瓣酱发酵的主要原料是大豆和______。

5.酱油发酵中，米曲霉产酶的最适温度约为______℃。

6.腐乳加盐腌制的主要作用之一是______杂菌生长。

7.食醋液态深层发酵的最适温度约为______℃。

8.酱类发酵的盐浓度一般控制在______%以上。

9.酱油高盐稀态发酵的周期通常为______个月。

10.腐乳装坛后发酵时，加入的酒精度一般为______%左右。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油发酵中，米曲霉产酶最多的时期是（）

A.孢子期B.菌丝生长期C.产酶期D.衰老期

2.腐乳前期发酵的适宜温度是（）

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

3.醋酸菌的最适pH范围是（）

A.3.5-4.5B.4.5-5.5C.5.5-6.5D.6.5-7.5

4.豆瓣酱发酵时，大豆预处理不包括（）

A.浸泡B.蒸煮C.冷却D.发芽

5.酱油高盐稀态发酵的盐浓度是（）

A.10-12%B.12-14%C.14-16%D.16-18%

6.红腐乳的主要着色剂是（）

A.红曲米B.焦糖色C.红辣椒D.栀子黄

7.食醋淋醋的原理是（）

A.渗透作用B.扩散作用C.吸附作用D.过滤作用

8.酱类发酵中酵母菌的主要作用是产生（）

A.有机酸B.酒精C.酯类D.氨基酸

9.酱油制曲的关键控制因素不包括（）

A.温度B.湿度C.通风D.光照

10.腐乳前期发酵的核心目的是（）

A.分解蛋白质B.产生香气C.凝固豆腐D.灭菌

多项选择题（每题2分，共20分）

1.酱油发酵的主要微生物包括（）

A.米曲霉B.酵母菌C.醋酸菌D.乳酸菌

2.腐乳制作的关键步骤有（）

A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.加盐腌制D.后发酵

3.食醋发酵的可选原料有（）

A.大米B.高粱C.甘薯D.玉米

4.酱类发酵的特点是（）

A.高盐环境B.多菌混合C.长周期D.高水分

5.酱油高盐稀态发酵的优势是（）

A.风味好B.周期短C.营养丰富D.成本低

6.腐乳加盐腌制的作用是（）

A.抑制杂菌B.调味C.析出水分D.促进酶活

7.食醋发酵的核心阶段是（）

A.酒精发酵B.醋酸发酵C.淋醋D.灭菌

8.豆瓣酱发酵的微生物有（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌

9.酱油制曲的原料预处理包括（）

A.大豆浸泡B.小麦焙炒C.混合粉碎D.蒸煮

10.腐乳按风味可分为（）

A.红腐乳B.白腐乳C.青腐乳D.辣腐乳

判断题（每题2分，共20分）

1.米曲霉只产蛋白酶，不产淀粉酶。（）

2.腐乳前期发酵需密封环境。（）

3.食醋固态发酵周期比液态长。（）

4.酱类发酵盐浓度≥15%。（）

5.低盐固态酱油风味优于高盐稀态。（）

6.腐乳后发酵酒精度越高越好。（）

7.醋酸菌是好氧菌。（）

8.大豆蒸煮后立即接种米曲霉。（）

9.酱油头油氨基酸态氮含量最高。（）

10.腐乳前期发酵温度越高越好。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述酱油高盐稀态发酵的工艺要点。

2.腐乳加盐腌制的注意事项有哪些？

3.食醋固态发酵的主要流程是什么？

4.酱类多菌混合发酵的优势是什么？

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何提高酱油的风味和氨基酸态氮含量？

2.腐乳生产常见质量问题及解决方法？

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答案部分

填空题

1.米曲霉

2.毛霉（或根霉）

3.醋酸菌

4.面粉

5.30-32

6.抑制

7.30-35

8.15

9.6-12

10.12-15

单项选择题

1.C2.B3.A4.D5.D

6.A7.A8.C9.D10.A

多项选择题

1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.AC

6.ABC7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题

1.×2.×3.√4.√5.×

6.×7.√8.×9.√10.×

简答题

1.①原料预处理：大豆浸泡、蒸煮，小麦焙炒粉碎后混合；②制曲：接种米曲霉，控温30-32℃、湿度90-95%，培养40-48h；③发酵：加16-18%盐水成酱醪，前期15-20℃、后期25-30℃，发酵6-12个月；④淋油：用热水淋取头油、二油、三油；⑤调配灭菌后包装。

2.①加盐量：分层加盐（底层少、上层多），总盐12-16%；②时机：前期发酵结束后（菌丝长满）；③时间：5-7天，每天翻动；④环境：控温15-20℃，防杂菌；⑤作用：抑制杂菌、调味、析出水分。

3.①原料处理：大米浸泡蒸煮；②酒精发酵：接种酵母，28-32℃发酵3-5天；③醋酸发酵：接种醋酸菌，拌麸皮谷壳，30-35℃通风10-15天；④淋醋：热水浸泡醋醅取