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调味品检测工程师考试试卷及答案

调味品检测工程师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.酱油中氨基酸态氮的测定常用______法。

2.食醋总酸的测定以______计（主要成分）。

3.味精的主要成分是______。

4.食盐中碘含量测定常用______法。

5.调味品样品前处理常用的匀浆方法是______。

6.GB2717-2018是针对______的食品安全国家标准。

7.酱油中铅含量测定常用______法。

8.料酒中酒精含量测定常用______法。

9.调味品微生物检测需在______级生物安全实验室操作。

10.谷氨酸钠含量测定常用______法。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种不是酱油氨基酸态氮的测定方法？

A.甲醛滴定法B.电位滴定法C.凯氏定氮法D.高效液相色谱法

2.食醋总酸滴定终点pH值为？

A.7.0B.8.2C.9.0D.10.0

3.味精中谷氨酸钠含量要求不低于？

A.80%B.85%C.90%D.99%

4.食盐中碘酸钾测定常用？

A.碘量法B.分光光度法C.原子荧光法D.电位法

5.调味品采样需遵循______原则？

A.随机B.代表性C.大量D.任意

6.酱油中黄曲霉毒素B1限量为≤______μg/kg？

A.5B.10C.20D.不得检出

7.不含酒精的调味品是？

A.料酒B.生抽C.醋精D.香辛料浸膏

8.调味品菌落总数培养温度为？

A.36±1℃B.30±1℃C.25±1℃D.42±1℃

9.谷氨酸钠的旋光性是？

A.右旋B.左旋C.无旋光D.不确定

10.食醋游离矿酸检测常用？

A.比色法B.滴定法C.沉淀法D.色谱法

三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.酱油主要检测项目包括？

A.氨基酸态氮B.总酸C.铅D.黄曲霉毒素B1

2.食醋需控制的有害成分有？

A.铅B.砷C.游离矿酸D.黄曲霉毒素B1

3.味精检测项目包括？

A.谷氨酸钠B.水分C.铅D.砷

4.调味品常用仪器分析方法有？

A.原子吸收光谱B.HPLCC.GCD.分光光度计

5.食盐检测项目包括？

A.氯化钠B.碘含量C.铅D.亚铁氰化钾

6.料酒检测项目包括？

A.酒精含量B.总酸C.总酯D.铅

7.样品前处理常用方法有？

A.提取B.净化C.浓缩D.匀浆

8.属于调味品的是？

A.酱油B.醋C.味精D.白糖

9.黄曲霉毒素检测常用方法有？

A.HPLC-荧光检测B.ELISAC.薄层色谱法D.原子吸收法

10.调味品微生物检测项目包括？

A.菌落总数B.大肠菌群C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌

四、判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.酱油氨基酸态氮越高，品质越好。（）

2.食醋总酸≥3.5g/100mL（以乙酸计）。（）

3.味精在酸性条件下鲜味增强。（）

4.食盐碘含量测定需加淀粉指示剂。（）

5.样品前处理无需考虑回收率。（）

6.料酒酒精含量≥10%vol。（）

7.酱油不得检出致病菌。（）

8.谷氨酸钠≥90%即可称为味精。（）

9.食醋游离矿酸用盐酸滴定检测。（）

10.检测报告需包含方法依据。（）

五、简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述酱油中氨基酸态氮的测定原理。

2.食醋中游离矿酸检测的意义是什么？

3.味精中谷氨酸钠含量的测定方法及原理？

4.调味品检测样品采集的注意事项？

六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.如何控制调味品检测过程中的误差？

2.调味品微生物超标危害及防控措施？

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答案部分

一、填空题答案

1.甲醛滴定（或电位滴定）

2.乙酸

3.谷氨酸钠

4.碘量（或氧化还原滴定）

5.高速均质

6.酱油

7.原子吸收光谱

8.比重瓶（或气相色谱）

9.BSL-2

10.旋光（或高效液相色谱）

二、单项选择题答案

1.C2.B3.D4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.A

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

四、判断题答案

1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√

五、简答题答案

1.甲醛滴定法原理：氨基酸的氨基与甲醛反应生成羟甲基氨基酸，使氨基碱性消失，保留羧基酸性；用NaOH标准溶液滴定羧基，根据NaOH消耗量计算氨基酸态氮含量，滴定终点pH=8.2。

2.游离矿酸（硫酸、盐酸等）有害，会损伤消化道黏膜，长期摄入致慢性中毒；检测可防止不合格食醋流入市场，保障消费者健康，符合食品安全标准要求。

3.旋光法：谷氨酸钠具右旋光性，旋光度与浓度成正比；20℃下配成一定浓度溶液，用旋光仪测旋光度，依比旋光度计算含量，方法快速准确。

4.①遵循代表性原则；②液体摇匀、固体粉碎混