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调味品研发工程师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.酱油酿造常用的主要微生物是______。

2.谷氨酸钠的鲜味阈值约为______g/kg（近似值）。

3.豆瓣酱发酵香气的主要物质是______类化合物。

4.GB2760-2014是食品______使用标准。

5.食醋酿造核心步骤是______和醋酸发酵。

6.鸡精中除谷氨酸钠外的主要鲜味增强剂是______。

7.腐乳发酵常用霉菌是______。

8.辣椒素的主要来源是______。

9.复合调味料风味叠加的核心是______协同。

10.酱油总氮测定方法是______法。

单项选择题（共10题，每题1分）

1.不是酱油发酵主要菌群的是？

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌

2.谷氨酸钠鲜味损失最明显的温度是？

A.100℃以上B.80℃以下C.60℃以下D.50℃以下

3.属于天然增味剂的是？

A.谷氨酸钠B.I+GC.酵母抽提物D.人工核苷酸

4.豆瓣酱发酵适宜温度是？

A.15-20℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃

5.一级酿造酱油氨基酸态氮最低是______g/100mL？

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.7

6.不属于发酵类调味品的是？

A.米醋B.生抽C.味精D.腐乳

7.I+G与谷氨酸钠最佳配比约为？

A.1:10B.1:20C.1:30D.1:40

8.腐乳中毛霉主要产______？

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶

9.辣椒素溶解性是？

A.易水难油B.易油难水C.易水易油D.难水难油

10.感官评价不包括的是？

A.色泽B.香气C.营养成分D.滋味

多项选择题（共10题，每题2分）

1.酱油主要原料包括？

A.大豆B.小麦C.食盐D.大米

2.属于鲜味物质的有？

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.柠檬酸

3.食醋发酵微生物包括？

A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌

4.复合调味料研发关键步骤？

A.配方设计B.工艺优化C.感官评价D.成本核算

5.GB2718-2018涉及的是？

A.酱油B.食醋C.酱类D.味精

6.腐乳发酵影响因素？

A.温度B.湿度C.菌种D.食盐浓度

7.天然香料有？

A.八角B.桂皮C.花椒D.乙基麦芽酚

8.调味品常见抗氧化剂？

A.TBHQB.BHAC.维生素ED.山梨酸钾

9.豆瓣酱风味物质包括？

A.酯类B.醛类C.醇类D.酮类

10.复合调味料分类？

A.液体B.固体C.半固体D.粉末

判断题（共10题，每题2分）

1.谷氨酸钠酸性条件下鲜味增强。（）

2.酱油中酵母菌主要产酒精。（）

3.食醋总酸越高品质越好。（）

4.腐乳发酵不需要氧气。（）

5.I+G与谷氨酸钠呈鲜味协同。（）

6.GB2760规定添加剂使用范围。（）

7.豆瓣酱主要微生物是乳酸菌。（）

8.鸡精必须含鸡肉成分。（）

9.辣椒素辣味与含量成正比。（）

10.复合调味料只需考虑风味。（）

简答题（共4题，每题5分）

1.简述酱油中米曲霉的主要作用。

2.什么是I+G的鲜味协同效应？

3.简述腐乳发酵基本流程。

4.复合调味料感官评价主要内容？

讨论题（共2题，每题5分）

1.如何平衡复合调味料的风味与健康需求？

2.讨论影响豆瓣酱风味的关键因素及调控方法。

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答案部分

填空题答案

1.米曲霉

2.0.12

3.酯

4.添加剂

5.酒精发酵

6.呈味核苷酸二钠（I+G）

7.毛霉

8.辣椒果实

9.呈味物质

10.凯氏定氮

单项选择题答案

1.D2.A3.C4.B5.A6.C7.B8.A9.B10.C

多项选择题答案

1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题答案

1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.×

简答题答案

1.米曲霉作用：①产酶：分泌蛋白酶（分解蛋白为氨基酸）、淀粉酶（分解淀粉为糖）、脂肪酶（分解脂肪为脂肪酸）；②风味形成：酶解产物为酵母菌、乳酸菌提供底物，产生酒精、有机酸，结合形成酯类香气；③品质调控：控制发酵速度，影响氨基酸态氮、色泽等指标。

2.鲜味协同效应：I+G（肌苷酸+鸟苷酸）与谷氨酸钠（MSG）混合时，I+G结合鲜味受体变构位点，增强受体对MSG的敏感性，使鲜味阈值从0.12g/kg降至0.001g/kg左右，最佳配比1:20，鲜味提升数倍。

3.腐乳流程：①原料处理：大豆磨浆、煮浆、点卤、压制白坯；②接种培养：白坯切块，接毛霉，25-28℃培养3-5天；③加盐腌制：12%-16%食盐腌制，析出水分；④后期发酵：加红曲/料酒，密封发酵1-3个月。

4.感官评价内容：①色泽：颜色、光泽、均匀性；②香气：复合香（酱香、肉香）、无异味；③滋味：鲜咸甜酸