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发酵食品研发工程师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作酸奶常用的发酵菌种是保加利亚乳杆菌和______。

2.啤酒发酵主发酵阶段的主要微生物是______酵母。

3.酱油发酵中，米曲霉主要产生淀粉酶和______。

4.酒精发酵完成的常用判断指标是______含量稳定。

5.纳豆发酵的核心菌种是______纳豆亚种。

6.泡菜发酵初期主导的微生物是______乳酸发酵菌。

7.发酵食品风味物质主要来自代谢产物、______和外加物质。

8.腐乳发酵中，毛霉主要分解豆腐中的______。

9.白酒固态发酵常用的糖化剂是______（或大曲）。

10.发酵中pH下降通常因__