《餐饮服务与管理》(高教版)——第二章餐厅服务(教案).docx.pdfVIP

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章屮餐厅服务第一节屮餐简介

教学目的：知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、屮餐厅经营特点。

能力；通过学习了解饭店屮国菜的分类、屮式烹饪的方法及特点，学习掌握屮餐厅经营特点。

重点难点：中式烹饪的方法及特点。

教学方法：讲解与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

教师活动学生活动教学意图

【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场回答问题从常识引出新课，引

所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主：服起注意，激发求知欲。

务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深叉客人欢迎。

【板书】第一节中餐简介一、中国菜肴的分类

【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环

境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按

照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府

菜、素菜和少数民族菜等。

【提问】中国菜都分为哪些种类？大家知道的都有什么菜系？思考、讨论、回了解中国菜肴的分

【讲解】（一）地方菜地方菜主要冇粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜答类，进一步激发学生

等。学兴趣，培养思维和

（二）宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用分析问题的能力。

的菜肴。

（三）官府菜官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官

僚谭宗浚的谭家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根

据曹雪芹《红楼梦》屮记述而开发的红楼菜肴,等等。

（四）素菜索菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜

肴。

（五）少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜，主要有冋族菜

（乂称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。

【总结过渡】这么多的菜看，大家对他们的做法又了解多少呢？阅读教材，书写进入新知识点，激

下面，我们就來学习中式烹饪的方法及特点。笔记发学生学习兴趣。增

【板书】二、屮式烹饪的方法及特点认真看，努力记加学牛对知识的感性

（一）中式烹饪常见的烹调方法忆这些不同的烹认识。进一步巩1司

【讲解】1.爆2.炒3.炸4.煮5.烹6.炫7.畑饪手法知识。

蒸9.煎、贴10.烤11.炖12.扒13.烧

14.熏15.挂霜16.拔丝17.蜜汁

n

【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生

【板书】（二）中式烹饪的主要特点增加学生对知识巩固知识。

【讲解】1.原料丰富，菜品繁多我国丰富的物产资源为中式烹饪的感性认识。进

提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原一步巩固知识。

料品种众多，稀有原料奇异珍贵。屮国菜品繁多，既有经济方便的

大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。

2.选料严谨，因材施艺中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、

营养、卫生的选择1•分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采

用不同的烹饪技法。

3.刀工粕淇，善于调味4.盛器考究，艺术性强

【板书】三、中餐厅经营特点认真看，结合老直观的理解课本讲述

【讲解】（一）主题