项目5 黄酒生产技术.pptxVIP

项目5

黄酒生产技术

;5.1黄酒的概述;5.1.1黄酒发展及分类;;（2）黄酒的分类;②按生产原料分类;③按糖化发酵剂分类;④按生产工艺分类;5.1.2黄酒生产原料;1.大米;（2）大米的酿造特点;②粳米

粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%～23%；亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；另外，浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需要喷淋热水，使米粒充分吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。

;③籼米

籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%～28%，有的高达35%。直链淀粉含量在24%～25%，蒸煮后米饭黏湿而有光泽。但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚籼既能保持米饭的蓬松性，又能保持冷却后柔软性，其品质特性偏向粳米，较符合黄酒生产工艺的要求。一般的早、中籼米酿酒性能要差一些，因其胚乳中蛋白含量高，淀粉充实度低，质地疏松，碾轧时容易破碎；蒸煮时吸水较多，米饭干燥蓬松，色泽较暗，冷却后变硬；淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸菌的营养源，使黄酒醪升酸，风味变差。;④大米质量要求黄酒酿造用米，应淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少；米粒大，饱满整齐，碎米少；精白度高；米质纯，糠秕等杂质少。另外，应尽量使用新米，陈米对酒的质量有不利的影响。

直链淀粉含量是评定大