项目7酱油生产技术.pptVIP

6.加热和配制生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。酱油含盐量在16%以上，绝大多数的微生物繁殖受到一定的抑制。病原菌与腐败菌虽不能生存，但酱油本身带有曲霉、酵母及其他生产过程中被污染的细菌，尤其是耐盐性的产膜酵母菌的存在会在酱油表面生白花，引起酱油酸败变质。加热灭菌有如下作用：（1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。（2）破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。（3）通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。（4）增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。（5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。加热温度依酱油品种而定。一般酱油加热温度为65～70℃，时间为20～30min。有些酱油品种还加入甜味剂和助鲜剂，加量按各品种要求而定。为了防止酱油发白变质以及抑制酱油中的酵母、霉菌和杂菌的生长繁殖，按国家有关食品添加剂的使用量添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。7.防霉和储存（1）从生产工艺发面，提高酱油质量。（2）从生产卫生方面，加强管理。（3）从加热灭菌方面，消除杂菌