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项目10

酱腌菜生产技术

;酱腌菜的危害;10.1了解酱腌菜;10.1.1酱腌菜的种类;1.按工艺及辅料分类

按工艺及辅料不同，可分为酱渍菜、糖醋渍菜、糟渍菜、糠渍菜、酱油渍菜、盐渍菜等类型。

酱油渍黄瓜;2.按腌制过程微生物发酵形式分类

按腌制过程微生物发酵形式可分为发酵性的和非发酵性的两类。

（1）发酵性腌制品

发酵性腌制品根据发酵时的状况不同可分为：

①半干态发酵，如榨菜、京冬菜；

②湿态发酵，以酸菜为主。其中，有在盐水中发酵的，如泡菜、酸黄瓜；有在清水中发酵的，如北方酸菜。

;（2）非发酵性腌制品

发酵性腌制品根据腌制介质的不同可分为：

①盐渍的咸菜，如咸雪里蕻、咸芥菜头；

②酱渍的酱菜，如酱黄瓜、酱莴苣；

③糖醋渍的糖醋菜，如糖醋蒜、糖醋萝卜；

④虾油渍的酱菜，如虾油什锦小菜；

⑤酒糟渍的糟菜，如糟瓜、贵州独山盐酸菜。

;10.1.2酱腌菜的原料和辅料;2.酱腌菜的辅料