项目2 白酒生产技术.pptVIP

4.酱香型大曲酒生产工艺2.4小曲白酒生产工艺2.4.1小曲白酒生产主要特点1.适用的原料范围广,大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒,有利于当地粮食资源的深度加工。2.以小曲为糖化发酵剂,用曲量少,发酵期短,出酒率高。3.小曲白酒酒质柔和,质地纯净、清爽,能让国内外消费者普遍接受,桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是著名的小曲酒。2.4.2小曲白酒生产工艺1.半固态发酵法小曲白酒生产工艺(1)先培菌糖化后发酵工艺大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒(2)边糖化边发酵工艺大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品2.固态发酵法小曲白酒生产工艺玉米(苞谷)→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→配糟→发酵→蒸馏→成品THANKS

白酒生产技术项目2白酒生产技术2.1了解白酒白酒,又叫烧酒、白干儿、火酒,有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。白酒是用高粱、玉米、红薯、稗子、米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而成。因没有颜色,所以叫白酒;因含酒精量较高,所以又称为烧酒或高度酒。2.1.1白酒成分与来源有机酸类醇类酯类醛酮芳香族化合物硫化物1.有机酸类