项目4 葡萄酒生产技术.pptVIP

3.贮存时间葡萄酒是有生命的酒,葡萄酒的贮存时间很关键,一般白葡萄原酒贮存1~3年,干白葡萄酒时间更短一般6~10个月,红葡萄酒2~4年。一些特殊品种的葡萄酒可长时间贮存,一般为5~10年,有的甚至10年以上。4.贮存条件贮酒室的温度一般以8~18℃为佳,干葡萄酒10~15℃,白葡萄酒8~11℃,红葡萄酒12~15℃,甜葡萄酒16~18℃;湿度85%~90%为宜;通风室内有通风设施,保持室内空气新鲜;贮存室内保持清洁。5.贮存期间的管理葡萄酒在贮存期间常常要换桶、满桶。贮存温度降低,葡萄酒容积收缩;溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升高产生蒸发使酒逸出等原因会造成橡木桶中葡萄酒不满的现象,要及时添桶。葡萄酒从发酵开始要绘制发酵记录表。4.4.2葡萄酒的后处理和灌装1.葡萄酒的下胶澄清在装瓶前必须使葡萄酒达到澄清、稳定,不能在装瓶后的瓶内发生浑浊、析出、沉降等影响葡萄酒的商品外观。所以,要通过人工的方法下胶澄清,使酒体澄清稳定。(1)膨润土(2)明胶(3)鱼胶(4)蛋清2.葡萄酒的热处理葡萄酒的热处理的作用是:一方面热处理能加速红葡萄酒的成熟,促进氧化反应、酯化反应和水解反应。另一方面,热处理能提高葡萄酒的稳定性。热处理能引起蛋白质的凝絮沉淀;热处理可使过多的铜离子变成胶体而除去;热处理可使葡萄酒中保护性胶体粒子变大,加强其保护作用;