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学校食堂工作与操作规范(标准版)

一、人员管理规范

（一）健康管理

食堂所有从业人员须持有效《食品从业人员健康证明》上岗，新入职人员需完成健康检查并取得证明后方可参与操作。每日上岗前须进行晨检，由食堂负责人或卫生管理员填写《晨检记录表》，内容包括体温测量（正常范围36-37.3℃）、观察是否存在发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染（如手部湿疹、脓疱）、咽部炎症等有碍食品安全的病症。发现上述症状或其他传染性疾病（如流感、病毒性肝炎）的人员，应立即暂停其接触直接入口食品的工作，安排就医并跟踪康复情况，康复后需提供医疗机构出具的复岗证明方可返岗。

（二）培训要求

从业人员须接受食品安全知识、操作规范及应急处置培训，培训分为岗前培训和定期培训。岗前培训时间不少于24课时，内容涵盖《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规，食堂操作流程、卫生标准、常见风险点（如交叉污染、温度控制）及预防措施。定期培训每季度至少1次，每次不少于4课时，重点强化季节性食品安全风险（如夏季微生物污染、冬季热食保温）、新增设备操作规范、最新政策解读等。培训需建立记录档案，包含培训时间、内容、参与人员及考核结果，未通过考核者需补训直至合格。

（三）行为规范

1.个人卫生：从业人员进入操作区前须严格执行六步洗手法（湿、搓、冲、捧、擦、护），使用流动水和皂液，洗手时间不少于20秒；接触直