中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷及答案.docxVIP

中式面点师中级（面点原料及其运用、综合知识）模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列面粉中，筋度最高、适合制作面包类面点的是（）。

A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉D.全麦粉

2.制作酥皮类面点时，起酥效果最好的油脂是（）。

A.液态植物油B.猪油C.黄油D.起酥油

3.面点发酵过程中，酵母最适宜的生长温度是（）。

A.10-20℃B.20-30℃C.30-35℃D.35-40℃

4.下列糖类中，吸湿性最强、能保持面点柔软的是（）。

A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.蜂蜜

5.面点中添加食盐的主要目的不包括（）。

A.增强面筋弹性B.调节风味C.抑制杂菌D.促进发酵

6.下列原料中，属于膨松剂的是（）。

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.A和C

7.制作汤圆时，糯米粉的特性是（）。

A.无筋性、黏性大B.筋度高、弹性强C.吸水性强D.易发酵

8.面点成本核算中，“毛利率”的计算公式是（）。

A.（售价-成本）/售价×100%B.（售价-成本）/成本×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%

9.下列关于食品卫生的说法，正确的是（）。

A.过期原料只要未变质可继续使用B.生熟食品分开存放是为了防止交叉污染C.食品添加剂可随意添加D.剩余食物只要加热即可食用

10.制作广式月饼时，转化糖浆的作用是（）。

A.增加甜味B.调节酸度C.使饼皮回油、保持柔软D.上色均匀

11.面粉的“筋度”主要由哪种成分决定？（）

A.淀粉B.脂肪C.蛋白质D.纤维

12.下列面点中，适合用低筋粉制作的是（）。

A.面包B.饼干C.水饺D.手抓饼

13.制作油条时，添加明矾的主要目的是（）。

A.增加甜味B.使油条蓬松C.调节颜色D.增加韧性

14.面点中，酵母属于（）。

A.化学膨松剂B.生物膨松剂C.面改良剂D.乳化剂

15.下列油脂中，熔点最低的是（）。

A.猪油B.黄油C.花生油D.椰子油

16.面点制作中，“老面”是指（）。

A.存放时间长的面粉B.发酵过的面种C.过期面团D.干燥的酵母

17.计算面点成本时，“间接成本”通常包括（）。

A.原料费用B.人工工资C.燃料费D.B和C

18.下列原料中，属于酸性的是（）。

A.小苏打B.食醋C.食盐D.白糖

19.蒸制馒头时，蒸锅上汽后应保持的火力是（）。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

20.全麦粉的缺点是（）。

A.筋度过高B.吸水性差C.口感粗糙D.不易发酵

21.制作蛋糕时，打发蛋液的关键是（）。

A.快速搅拌B.加入大量油脂C.充足的空气D.高温操作

22.面点中，淀粉的主要作用是（）。

A.形成面筋B.提供能量C.增加黏性D.调节颜色

23.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

24.面点冷藏保存的温度范围是（）。

A.0-4℃B.4-8℃C.8-10℃D.10-15℃

25.制作泡芙时，烫面（煮沸油脂和面粉）的目的是（）。

A.杀菌B.破坏面粉中的酶C.使淀粉糊化D.增加甜味

26.面点中，食品添加剂“泡打粉”的成分通常包括（）。

A.小苏打B.酸性盐C.淀粉填充剂D.A、B、C

27.下列面点中，需要二次发酵的是（