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餐饮服务食品安全操作规范培训测试试卷(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，进货查验记录保存期限不得少于（）。

A.6个月B.1年C.2年D.3年

2.加工经营场所内的废弃物容器应（）。

A.带盖B.敞口C.与食品容器混用D.放置于操作台上

3.以下哪种食品加工操作符合规范？（）

A.用切过生肉的刀直接切熟肉

B.加工好的凉菜在室温下存放4小时

C.烹饪时，食品中心温度达到70℃以上

D.未清洗的水果直接用于制作果盘

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

5.餐饮具清洗消毒应首选（）方法。

A.化学消毒B.物理消毒（热力消毒）C.酒精擦拭D.紫外线照射

6.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质B.瓷砖（或其他不透水材料）C.墙纸D.普通涂料

7.以下哪类人员可以从事接触直接入口食品的工作？（）

A.患有活动性肺结核的人员

B.手部有开放性伤口但已包扎的人员

C.患有腹泻症状的人员

D.取得有效健康证明且无有碍食品安全病症的人员

8.食品原料在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应遵循（）原则。

A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随意存放

9.加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应使用（）。

A.自来水B.符合《生活饮用水卫生标准》的水

C.矿泉水D.未煮沸的井水

10.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，使用时应（）。

A.随意添加，无需记录

B.精确称量，做好使用记录

C.与其他调味品混合存放

D.超过保质期后继续使用

11.专间（如凉菜间、裱花间）内的温度应不高于（）℃。

A.15B.20C.25D.30

12.以下哪种行为属于违规使用食品添加剂？（）

A.按照产品说明书标注的“最大使用量”添加

B.将食品添加剂存放在专用橱柜并标示“食品添加剂”字样

C.使用工业用甲醛浸泡水产品

D.使用复合食品添加剂时，标注其通用名称

13.食品处理区的地面应（），以便于清洗和排水。

A.坑洼不平B.无裂缝、防滑、易清洗

C.铺地毯D.高于就餐区地面5厘米

14.采购食品时，应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证B.食品检验合格证明

C.供货者的身份证复印件D.食用农产品的产地证明

15.加工制作需烧熟煮透的食品时，加工制作后的食品中心温度应达到（）℃以上，对特殊加工工艺未能达到温度要求的食品，应严格控制原料质量安全。

A.50B.60C.70D.80

16.餐饮服务提供者应定期对食品安全状况进行自查，发现不符合食品安全要求的，应（）。

A.继续经营，待检查时整改

B.立即采取整改措施，消除安全隐患

C.隐瞒问题，不向监管部门报告

D.仅口头提醒员工注意

17.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料应符合食品安全标准，使用后应（）。

A.直接存放于操作台上

B.清洗消毒，定位存放

C.与垃圾混放

D.用后无需处理

18.以下哪种情形属于食品交叉污染？（）

A.生鱼和生肉分开放置在冷藏柜的不同层

B.加工过生鸡肉的操作台未清洗消毒，直接加工熟米饭

C.凉菜专用刀具与水果刀分开使用

D.清洗后的餐饮具存放在专用保洁柜内

19.食品留样的数量应不少于（）克。

A.50B.100C.125D.200

20.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.配合监管部门调查，提供相关证据

C.隐瞒事故信息，继续营业

D.及时救治患者，报告相关部门

二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）

1.餐饮服务场所的食品处理区应包括（）。

A.粗加工区B.烹饪区C.凉菜间D.就餐区

2.以下哪些行为属于禁止使用的