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滩羊肉冷藏期间IMP及其降解物含量的快速检测案例分析

引言

目前，肌肉中肌苷酸（IMP）及其降解物已被用作肉质新鲜度评估的重要指标，IMP及其降解物水平的高低能够间接表明肉品食用风味的优劣。IMP为起主要作用的鲜味核苷酸，冷藏期间肉品的滋味损失、不良气味的增加均与IMP的降解息息相关。通常，IMP在肉中无法稳定存在，它会在内源酶的影响下被逐渐降解为苦味物质肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx），从而造成鲜味损失，肉品新鲜度下降[106]。在贮藏过程中IMP及其代谢物HxR和Hx的含量均在动态变化之中，开展实时快速监测滩羊肉中IMP及其降解物含量的研究，对保障肉品安全可食具有重要意义。本章的主要目的是建立滩羊肉冷藏期间IMP及其降解物含量的光学快速检测方法，确定IMP及其降解物含量的最佳预测模型。

1.1材料与方法

1.1.1材料与试剂

标准品：肌苷酸、肌苷、次黄嘌呤，上海源叶生物科技有限公司；高氯酸、氢氧化钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾（分析纯）、一次性针管（1ml）、滤头（0.22um），天津大贸化学试剂厂。

1.1.2仪器

N17E-NIR型高光谱成像系统详见2.1.2节；

UFLC0303062304型高效液相色谱仪，日本岛津公司。

1.1.3IMP及其降解物含量测定

（1）标准曲线的制作：取标样工作液（IMP、HxR、Hx分别为1mg/ml）配制梯度浓度为