自助餐铁板香煎龙利鱼食谱.pdfVIP

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自助餐铁板档—香煎食谱

一、菜品名称：香煎

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1选用食品厂腌制孜然鱼排

主意保质期以及内

确保鱼排在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，

2

出现以上不合格的，一律不允许收货。

包装袋是否完好

原料

时不可在常温

3收货以后要在30分钟以内将猪排放置在冻库铁板货架上面状态下存放时间超

过30分钟

备注

（二）预制环节

步骤要求关键点及特别说明

在操作台上放置一个托

预制流第1步将鱼排从冻库取出，放置餐台操作台上方自然解冻1-2小时

盘，鱼排在托盘内解冻

标

将化好冻的鱼排，放置干净的海鲜类盒子里，加盖放入冰箱，备

准第2步冰箱温度为0°-6°

用

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

铁板需要提前15分钟开启

烹调第1步铁板开启温度上升到220度。

流程预热，并查看温度是否正常。

及标

准

第2步将铁板升至220度，倒上色拉油，煎制两边上色成熟即掌握好铁板的温度，不能出

可。现中间温度过高，煎糊现象

装盘要求将制作好的鱼排摆放在干净无破损盛器中间

成品特点肉质鲜嫩，咸香可口

备注

（四）餐后收尾

项目要求关键点及特别说明

餐后

铁板煎鱼排为现场制做的菜品，没有餐后成品处理。

成品处理

用干净的分数盒加盖放入冰

半成品

将腌好未使用完的鱼排封存放入0-6度的冰箱内

处理

箱内

不能出现保质期1个