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烹饪食品检测试题和答案及答案.docx

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    烹饪食品检测试题和答案及答案

    一、单项选择题（每题1分，共20分）

    1.某熟制酱牛肉在37℃保温试验中第5天出现胀袋，最可能的原因是

    A.真空包装密封不严

    B.杀菌强度F0＜5min

    C.原料初始菌落总数＞10?CFU/g

    D.配料中亚硝酸盐超量

    答案：B

    解析：37℃保温5天胀袋说明耐热芽孢杆菌残留产气。F0＜5min不足以杀灭目标菌（如Bacillusstearothermophilus），密封不严通常24h内出现胀袋，初始菌数高只会缩短货架期但不会直接导致胀袋，亚硝酸盐与产气无关。

    2.采用高效液相色谱荧光检测法测定花生油中苯并[a]芘时

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