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［课外阅读］神奇的普洱茶

普洱茶是我国的特种茶类，以云南特有的大叶茶［Gameilia

sinensisL（inn.）var.assamicaM（asters）Kitamura］为原料经特

殊后发工艺生产而生成。从形态特征的进化程度来看，普洱茶比茶

原始，至于拉丁名中的assamica〃纯属命名问题，与原产地无关。

由于具有独特的风味和逐渐被人们认知的保健功效，普洱茶受到了国

内外越来越多瞩目和认可。本文从化学成分和生物活性角度出发，探

讨普洱茶的化学成分以及生物活性的研究进展。

1.普洱茶的化学成分研究进展

1.1普洱茶的原料晒青毛茶的化学成分

普洱茶的原料不是茶鲜叶，而是由云南大叶茶的略粗老叶片加工

制成的晒青毛茶。晒青毛茶与红茶加工原料的高效液相色谱图非常相

似，多酚类中的主要成份为ECG、EGCG及C；周志宏等从晒青毛茶

中分离鉴定出21个化合物41个化合物如图1所示化合物1・7;

9-10;12-17;19;21-23;28;30）;张雯洁等从云南〃生态

茶〃（云南大叶茶经过常加工而制成的绿茶）分离鉴定出11个化合

物（化合物1-6;16;18-19;21;30）以及1个混晶体（芦丁

和山奈酚-3-芸香糖式的混合物工他们分离鉴定了一些共同的化合

物，比如茶桔素（化合物21），小木麻黄素（化合物19）,简单儿茶

素（化合物1-6）等，其中茶桔素在印度产的红茶中含量甚丰富，

推断阿萨姆种茶鲜叶中的茶格素可能是大叶茶的一个特征。云南茶树

1

种质资源中茶多酚含量很高，云南大叶种茶树鲜叶原料的水浸出物含

量，茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸，多糖等生化成分都高于一般

中小叶种茶树，氧化基质十分丰富，构成了普洱茶品质形成和后发

过程中特殊化学成分形成的最重要物质基础。

1.2普洱茶的化学成分

到目前为止，国内外对普洱茶的植物化学研究很少。我们曾从云

南双江普洱茶中分离鉴定出11个化合物(化合物1-3;9-11;12

-14;16;20),主要有简单儿茶素,简凿酚性化合物,黄酮类化合

物以及黄酮类配糖体等；另外周志宏等从云县普洱茶中还分离得到

12个化合物(化合物2-4;8;11;16;24-27;29・30),其中

4个是特征性的金鸡纳素型氧化黄烷醇类内脂化合物，有两个为新化

合物(两个新的8-C取代黄烷-3-醇化合物)，命名为普洱茶素

(puerinS)A和B(化合物24;25I

普洱茶中化合物的检测分析方面研究相对较多。

①简单儿茶素化合物和黄酮类化合物:普洱茶中含有非常少的儿

茶素，儿茶素含量以及总量等远远低于绿茶、乌龙茶以及红茶中对应

组分差异到极显著水平(P我们实验室对云南近五十个普汽茶

的研究分析表明，普洱茶中的没食子酸含量在1-2%之间。但相比

之下，CARMNCABRRA等的研究中没食子酸(0.04mg/g)和

咖啡碱(7.5mg/g)含量偏低很多,可能是样品差异或者是检测方

法的误差所致，不排检测数值除错误的可能性。

②微量元素：CARMNCABRRA等对普洱茶中的微量元素(Cr,

2

Mn,Se,Zn）进行了分析,发现普洱茶中的铭含量（371.4mg/g）

高于其他茶类的检测茶样，而镒硒锌的含量（分别为431.7、55.0、

65.1mg/g）总体上与其他茶类相差不大