北师社配送与加工-教学课件项目7  配菜.pptxVIP

项目7

配菜

任务1

配菜的方法

思考与体验多样的配菜方法造就了丰富多彩的菜肴，好的配菜能够赋予菜肴美感，满足食客的视觉需求。要做好配菜工作，厨师要有极高的专业素养，对原料性质、色彩搭配原理、营养组配方法等都有深刻的理解。只有具备扎实的基本功和过硬的专业技能，才能制作出符合标准的菜肴。中国饮食文化源远流长，在烹饪技术不断进步的当下我们更应融会贯通，不断推陈出新，研发符合时代需求的优质菜肴。试与小组成员讨论： 如何通过配菜来进行菜肴创新？

配菜的作用（一）确保菜肴的品质配菜是确保菜肴品质的关键环节。通常，菜肴的品质是由组成该菜肴的原料的品质决定的。不同种原料的品质不同，同一种原料不同部位的品质差异也较大。因此，通过选择恰当品种、恰当部位的原料，我们就能在配菜环节将菜肴品质初步确定下来。（二）确定菜肴的色、香、味、形配菜是确定菜肴色、香、味、形的重要环节。每一道菜肴都有其独特的色彩，菜肴的色彩效果一部分取决于原料本身的颜色，还有一部分取决于原料之间的对比和衬托。好的色彩效果的形成需要配菜人员对原料进行合理搭配。烹调是菜肴主要的调味手段，各种原料都有其本味，只有合理、恰当地搭配原料，才能使不同原料的味道相互协调，反之则会使菜肴味道混乱。合理的配菜将颜色、气味、味道、形态协调的多种原料巧妙地组合起来，使多种原料的色、香、味、形相互配合，共同创造出色、香、味、形俱佳的菜肴。

配菜的作用（三）