CN103005286B 一种米制品自发粉及制作方法与应用 （华中农业大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(10)授权公告号CN103005286B

(45)授权公告日2014.01.29

(21)申请号201110286998.2

(22)申请日2011.09.23

(73)专利权人华中农业大学

地址430070湖北省武汉市洪山区狮子山街

1号

(72)发明人赵思明熊青鲍方芳熊善柏吕昊刘茹

(74)专利代理机构武汉宇晨专利事务所42001代理人张红兵

(51)Int.CI.

A23L1/105(2006.01)

审查员张桢

权利要求书1页说明书12页附图1页

(54)发明名称

一种米制品自发粉及制作方法与应用

(57)摘要

CN103005286B本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米老浆粉、米制品自发粉及其制作方法与应用。本发明的米制品自发粉包括主料粉，老浆粉，发酵菌剂和辅料，其中老浆粉采用传统发酵工艺生产。发酵菌剂包括卡斯特酒香酵母、活性干酵母或植物乳杆菌。辅料包括甜味剂、酸味剂、酶制剂、面粉、红豆粉、绿豆粉、碳酸钙和薯粉。所述的主料粉的原料选自大米、碎米、玉米、小米、黑米、红米其中之一或其组合。所述的薯粉选自马铃薯粉、甘薯粉或山药粉。本发明还公开了该自发粉的制作

CN103005286B

CN103005286B权利要求书1/1页

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1.一种米制品自发粉，其特征在于按下述配料并通过下述步骤加工而成，按实物添加量计：

A、主料粉100公斤或主料粉70公斤、红米粉30公斤或主料粉70公斤、黑米粉30公斤或主料粉70公斤、玉米粉30公斤或主料粉70公斤、小米粉30公斤；

B、大米老浆粉20公斤；

C、微生物菌剂为卡斯特酒香酵母菌ZSM-001发酵剂0.8公斤或安琪高活性酵母0.4公斤或卡斯特酒香酵母菌ZSM-001发酵剂0.3公斤、植物乳杆菌ZSM-0020.3公斤；

D、辅料

甜味剂为白糖15-20公斤或甜菊糖0.1公斤或甘草甜素0.1公斤或阿斯巴甜0.1公斤或三氯蔗糖0.1公斤或木糖醇0.1公斤或甜蜜素0.1公斤；

酸味剂为乳酸0.3公斤或柠檬酸0.2公斤或酒石酸0.1公斤或苹果酸0.3公斤或醋酸0.1公斤；

酶制剂为淀粉酶0.2公斤或风味蛋白酶0.1公斤或转谷氨酰胺酶0.2公斤；

碳酸钙0.1-1公斤；

它是通过以下步骤制备的：

(1)主料粉的制作：

1)将主料粉的原料用自来水清洗干净，按主料粉的原料与自来水的料水比为1:3加自来水浸泡2～30小时，用磨浆机磨浆，过100目筛，得到米浆；

2)将米浆过滤，取滤渣，得到物料1;

3)将物料1干燥至含水量至15%以下，粉碎，过80～120目筛，得到主料粉；

(2)大米老浆粉制作：

1)大米清洗后按大米与自来水的料水比为1:2-3加自来水浸泡4～48h,磨浆，得到米浆，即物料1;

2)按米浆与大米老浆的体积比为1:0.1～1加入大米老浆，搅拌混合促进其发酵，发酵温度为20～38℃,发酵时间为4～24h,使料浆体积胀发到原体积的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2;或向物料1中按重量比0.2～5%加入卡斯特酒香酵母菌ZSM-001和/或植物乳杆菌ZSM-002;或加入活性干酵母，混合后促进其发酵，发酵温度为20～38℃,发酵时间为4～24h,使料浆体积膨胀到原来的1.2～5倍，得到大米老浆，即物料2;

3)将物料2过100～300目筛，得含水量为80%以下的滤渣，即物料3;

4)将物料3制成粒径为0.2～2mm的颗粒，得到物料4;

5)将物料4用35～60℃热风干燥，控制相对湿度50%以下，干燥时间为4～30h,使物料的含水量至10-15%;或将物料4用微波干燥方法干燥：微波剂量为0.1～5w/g,处理时间为2～30min,使物料的含水量至10-15%;或将物料4用冷冻干燥的方法干燥：将将物料4先在-40℃以下预冻0.5～5h,再用冷冻干燥机于10～40℃,5～150Pa条件下干燥5～30h,使物料的含水量至10-15%,得到物料5;

6)将物料5用粉碎机粉碎后过80～120目筛，即为大米老浆粉；

将上述的主料粉、大米老浆粉、微生物菌剂及辅料混合均匀后得到米制品自发粉。

CN103005286B说明书