北师社配送与加工-教学课件项目5 分档取料与整料去骨.pptxVIP

项目5

分档取料与整料去骨

任务1

鱼的分档取料与整料去骨

思考与体验中秋节这天，王同学的母亲买了一条2.5千克的草鱼回家，还买了一些其他食材，有菜心、豆腐、火腿、香菇、粉皮、咸菜、青椒、红椒、葱、姜、蒜、五花肉、鸡蛋等。为了让王同学在晚上的家宴上大展身手，母亲将草鱼交给了她，让她以草鱼为主料制作一道菜肴。王同学犯了难。试与小组成员讨论： 1．如何进行草鱼的分档取料？ 2．王同学可以用草鱼制作哪些菜肴？

鱼的分档取料鱼的分档取料是指根据鱼的组织结构将鱼分成多个部位，并按照菜肴要求选择适当部位作为烹饪原料的过程。分档取料技术性强、涉及面广。部位分不准，取料难度就大，菜肴的品质也会受到影响。鱼的分档取料示意图

鱼的分档取料操作要求1．根据肌肉组织的结构及分布下刀根据整料中肌肉组织的结构及分布准确下刀是分档取料的关键。不同的肌肉之间往往有一层筋络隔膜。分档取料时，应从隔膜处下刀，顺膜取料，这样做不仅不会损伤原料，还能减轻运刀时的阻力，提高取料效率。2．按一定的顺序进行分档取料必须从外向里、循序渐进地进行，否则容易破坏肌肉组织，影响取料质量。只有按一定的顺序取料，才能保证分档取料的质量。3．刀刃紧贴骨骼分档取料时，刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进。出骨时，要做到骨不带肉、肉不带骨、骨肉分离，避免原料浪费。4．重复刀口要一致分档取料时常会出现刀刃离开原料的情况。再次进刀时，刀刃一定要与上次的刀口相吻合，否则会出现刀痕混乱、刀口众多的情况，还会使碎肉渣增多、骨上带肉，影响出肉率。

（一）鱼头的分档取料鱼头是以胸鳍为界直线割下的，骨多肉少、肉质滑嫩，皮层中含丰富的胶原蛋白，脂肪含量和热量都很低，适于干烧、煮汤等。典型菜例有浓汤鱼头、八宝鱼头、剁椒鱼头、干烧鱼头。鱼的分档取料鱼头浓汤鱼头

鱼的分档取料脊背是鱼中用途最广的部位。特点是骨粗肉多，肉的质地软硬适中。脊背可加工成丝、丁、条、片、块等形状，适于炸、熘、爆、炒等烹调方法。典型菜例有酸汤鱼片、雪菜鱼片、干烧中段。肚档是鱼中段靠近腹部的部位，其皮厚肉薄，含脂肪丰富，肉质肥美，适于烧、蒸等烹调方法。典型菜例有红烧肚档、剁椒肚档、葱油肚档。（二）鱼中段的分档取料：鱼中段可分为脊背与肚档。脊背酸汤鱼片肚档红烧肚档脊背肚档

（三）鱼尾的分档取料鱼尾俗称划水，是从臀鳍前部下刀直线割下的。鱼尾皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的胶原蛋白，适于红烧等烹调方法，也可与鱼头一起成菜。典型菜例有椒盐鱼尾、红烧划水、剁椒鱼尾。鱼的分档取料鱼尾椒盐鱼尾

鱼的整料去骨鱼的整料去骨即整鱼去骨，是指将鱼体中的主要骨骼去除而保持其外形完整的一种出骨技术。整鱼去骨是烹饪工艺中的一项特殊技术，用这种技术制作的菜肴通常被归为高档菜肴，如怀胎鲫鱼、灌汤黄鱼等，都是将整条鲜鱼脱骨后，在其中酿入馅心再制熟而成的。用于整料去骨的鱼以活鱼为好。若使用刚死不久的鱼，其品质应与活鱼相仿，否则不能使用。根据鱼体表面有无刀口，整鱼去骨的方法可分为背后去骨法和鳃内去骨法两种。

鱼的整料去骨——背后去骨法1.取出脊椎骨（1）将鱼去鳞后，平放在砧板上，鱼头朝下，鱼背朝右。（2）左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条缝。（3）用按住鱼腹的左手将同侧鱼肉掀起，使这条缝张裂开来。注意：整鱼去骨时，应选择500克左右新鲜的鱼，注意不要碰破皮。鱼肉较软，容易破碎，操作时要特别小心，下刀要准确，用力要适度。典型菜例：嵌宝鲫鱼、嵌宝鲈鱼汤、嵌宝鳜鱼。

鱼的整料去骨——背后去骨法1.取出脊椎骨（4）再从此处贴骨向里片，经过鱼的脊椎骨后将鱼的胸骨与脊椎骨相连处剪断。（注意：进刀时不能碰破鱼腹的肉）（5）当鱼的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使之头朝上，鱼背朝右，放置在砧板上，再用同样的方法使另一侧鱼肉与脊椎骨分离。（6）然后从背部刀口处将脊椎骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨剪断。此时鱼头、鱼尾仍与鱼肉连在一起。

鱼的整料去骨——背后去骨法2.取出胸骨（1）将鱼腹朝下放在砧板上，左手从刀口处翻开鱼肉。此时，在被剪断的胸骨与脊椎骨相连处，胸骨根部已露出。（2）从此处进刀，右手将剪刀略斜紧贴胸骨往下，从鱼头划至鱼尾，先使近鱼尾处的胸骨脱离鱼身，再用左手将其提起，用剪刀将近鱼头处的胸骨剪断，使之脱离鱼身，这样一侧的胸骨就被全部取出。（3）然后将鱼翻转掉头，用同样的手法将另一侧的胸骨取出。（4）最后，剪去鱼鳃，将鱼身合起，其外形与取骨前基本一致。

鱼的整料去骨——鳃内去骨法鳃内去骨法适用于处理骨骼小而散刺少的鱼。使用这种方法去骨后，在鱼的外部看不到刀口，适合在制作高档菜肴时采用。用于处理的鱼不宜过大，过大刺硬难取，一般以500克左右为宜。操作步骤（1）将鱼洗净，平放在砧板上，掀起鳃盖用剪刀剪去鱼鳃，并把头与脊椎骨的连接处剪断（注意：勿破皮），再将竹刀（或