北师社课件烹饪营养与卫生模块三 各类烹饪原料的营养价 单元六.pptxVIP

《烹饪营养与卫生》模块三各类烹饪原料的营养价值

思考与体验水果什么时候吃比较合适？对于健康的人来说，其实什么时候吃水果都可以，但最好不要吃得太晚，尤其是不要在睡前吃水果。而对于一些特殊人群，应注意吃水果的时间。1．高血压患者应在饭前或两餐中间吃水果，使自己在食用下一餐时不至于太饿，有利于放慢进食速度，控制食量，对控制体重有一定帮助。2．消化能力差的人应饭后吃水果。胃肠消化能力弱的人，因为消化液分泌不足，对水果中的蛋白酶和单宁更敏感，所以建议饭后半小时再吃水果。3．糖尿病患者在两餐之间吃水果。在两餐之间吃水果，有利于平稳血糖。值得注意的是，糖尿病患者可在血糖平稳时期食用少量水果，血糖不稳时应以西红柿、黄瓜等代替水果。

3一、水果的营养价值水果的营养价值与蔬菜相近，但水果有其自身特点。水果可食用部分的主要成分是水、碳水化合物、矿物质和维生素，以及少量的含氮物和微量的脂肪。此外，水果中还含有有机酸、多酚类物质、芳香物质、天然色素等。（一）水、蛋白质、脂肪水果中水分的含量一般为80%~90%，是补充水分的理想选择。水果中蛋白质含量少，多为0.5%~1.0%，因此水果不是蛋白质的良好来源，不宜作为主食。水果中脂肪含量很低，多在0.5%以下。（二）碳水化合物水果中的碳水化合物主要包括葡萄糖等多种糖和膳食纤维。仁果类如苹果、梨中的糖以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等主要含葡萄糖、果糖；核果类如桃、杏中的糖则以蔗糖为主。水果未成熟时，其中的碳水化合物以淀粉为主，这些淀粉会随着水果的成熟转化为单糖。随着单糖含量的上升，水果中的糖与有机酸的比例也发生改变。因此，成熟水果的酸度通常较低，而甜度较高。水果中的膳食纤维包括纤维素、半纤维素和果胶，其中，果胶可使水果制品形成胶冻或黏稠悬浮液，带来特殊的质地与口感。富含果胶的水果可以制成果酱，如山楂酱、苹果酱、柑橘皮酱等。

4一、水果的营养价值（三）矿物质水果中含有多种矿物质，主要的是钾，而钠的含量较低。不同种水果矿物质含量差别较大，枣、沙棘等含铁较多，香蕉含钾较多。许多食物如粮食类、肉类、蛋类、鱼类等富含蛋白质、碳水化合物、脂肪，这些物质中含硫、磷等元素较多，在人体内经过代谢后的最终产物呈酸性，故称为酸性食品。而蔬菜和水果中含有较多的钾、钠、钙、镁等元素，在人体内经过代谢后的最终产物呈碱性，故称为碱性食品。膳食中酸性食品和碱性食品的摄入应平衡，以维持人体酸碱平衡，所以水果和蔬菜对维持人体的酸碱平衡十分重要。（四）维生素水果中几乎不含有维生素D和维生素B12，且B族维生素含量普遍较低。含量较高的维生素是维生素C和胡萝卜素。柑橘、草莓、山楂、鲜枣、猕猴桃等是维生素C的理想来源。水果一般不需要烹调加工，可以生吃，所含的维生素C可以几乎无损失地进入人体，其在人体内的利用率也高。黄色和红色的水果中还含有胡萝卜素，如芒果、木瓜、黄杏等。（五）有机酸、芳香物质、色素水果中含有多种有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，一方面，这些成分可使水果具有一定的酸味，刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，有机酸的存在可使水果保持一定的酸度，对维生素C具有保护作用。水果中存在的挥发性芳香物质构成了水果独特的香气，使水果具有诱人的香味，可刺激食欲。水果的品种很多，其色、香、味都能给人们带来愉悦，在丰富饮食、增进食欲等方面都有独特的作用。水果中的色素如类黄酮、花青素、番茄红素等，不仅对水果的色泽有很大的影响，还具有一定特殊的作用，如抗氧化功能。一些野果的营养价值也受到重视，如沙棘、金樱子等它们含有丰富的维生素C、胡萝卜素、有机酸等，可以用来酿酒或制成果酱、果脯、罐头等，对人们的身体健康大有益处。

5二、干果的营养价值干果是指果皮成熟时呈干燥状态的果子，如板栗、榛子、核桃等。干果中蛋白质和脂肪含量较高，某些品种的脂肪含量高达70%。除脂肪外，干果中还含有维生素（B族维生素、维生素E），矿物质（钙、锌、铁），膳食纤维等。另外，干果中还含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值。

6三、鲜果制品的营养价值鲜果制品是指鲜果原料经干制、糖煮或腌渍后的成品。鲜果制品根据加工方式可分为果干、果脯、蜜饯、果酱四大类。果干是由新鲜水果加工干制而成的，风味独特又便于保存运输，是颇受喜欢的食品之一。常见的有杏干、柿饼、葡萄干、荔枝干、桂圆干、红枣干、香蕉干等。因加工处理，果干中维生素含量较鲜果低，而蛋白质、碳水化合物和矿物质因加工时水分减少，含量相对增加。加工后的果干，虽失去鲜果的营养特点，但易于运输和储存，且风味独特，因而受到欢迎。

冰糖草莓（蜜橘）1．材料草莓（蜜橘），白糖，清水。2．做法（1）草莓洗干净去蒂（蜜橘剥皮，去掉白色筋络），用厨房纸吸干表面水分，插在牙签或者竹签上。（2）不粘锅中放入白糖和清水，中火烧